ILMU DAN TEKNOLOGI SUSU

ILMU DAN TEKNOLOGI SUSU

PENDAHULUAN

                Suatu ciri khas dari mammalia (hewan menyusui) yaitu kemampuannya menghasilkan susu sebagai sumber nutrient dan kekebalan tubuh untuk anaknya. Susu disekresikan oleh glandula mammari (kelenjar susu) dari hewan yang menyusui anaknya. Susu dari beberapa hewan juga merupakan pangan bagi manusia, antara lain susu sapi, kambing, kerbau, kuda, biri-biri, dan sebagainya. Susu sapi merupakan susu yang paling banyak dikonsumsi manusia.

                Susu didefinisikan sebagai sekresi lakteal, praktis bebas dari kolostrum, yang diperoleh melalui pemerahan sempurna dari seekor atau lebih sapi yang sehat. Susu-susu yang dihasilkan oleh hewan yang lain, biasanya disebutkan spesies hewannya, misalnya susu kambing, susu kerbau, susu kuda, dan sebagainya. Beberapa bangsa sapi yang dikenal sebagai penghasil susu yaitu Holstein-Friesian, Ayrshire, Guerensey, Jersey, dan Brown Swiss.

                Kolostrum adalah sekresi galndula mammari selama beberapa hari pertama laktasi setelah beranak. Komposisi normal susu biasanya diperoleh sekitar 5 hari setelah melahirkan. Bau, cita rasa, dan komposisi kolostrum berbeda dengan susu. Baunya lebih tajam/kuat, rasanya sedikit pahit (bitter), dan kandungan total bahan kering (total solid) lebih tinggi. Meskipun laktosanya lebih rendah, tetapi protein, lemak, dan mineralnya lebih tinggi. Kolostrum sangat kaya globulin, yang bertindak sebagai pembawa antibody untuk melindungi hewan yang menyusu dari penyakit mikrobial. Tingginya kandungan globulin menyebabkan kolostrum menjedal apabila dipanasi. Kolostrum juga bersifat laksan, sehingga membantu mengeluarkan mekonium (tahi gagak) dari anak hewan yang baru saja dilahirkan.

                Sebagai bahan pangan, susu dapat diolah menjadi berbagai macam produk yang mempunyai nilai ekonomi maupun gizi yang sangat tinggi. Kandungan gizi susu yang sangat tinggi juga merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme sehingga apabila terkontasminasi menyebabkan susu cepat rusak atau terjadi penurunan kualitas, dan bahkan dapat menjadi media penularan penyakit. Kesehatan susu (milk hygiene)  yaitu usaha-usaha untuk mendapatkan susu yang bersih dan sehat sejak dari produsen (sapi) dan memperthankan kondisi tersebut hingga ke konsumen, sangat diperlukan untuk mencegah terjadinya kerugian-kerugian tersebut.

 

KOMPOSISI SUSU

                Komponen utama penyususn susu adalah air, protein, lemak, laktosa, dan mineral. Komposisi komponen-komponen tersebut bervariasi antara bangsa sapi. Selain bangsa, komposisi susu juga dipengaruhi antara lain oleh interval pemerahan, stadium laktasi, musism, umur, penyakit, pakan dan sebagainya.

                Bangsa sangat besar pengaruhnya terhadap komposisi susu, terutama terhadap kadar lemak. Komposisi rata-rata susu dari beberapa bangsa sapi terlihat pada tabel berikut :

Bangsa              Air       Lemak     Protein    Laktosa    Mineral   Total Solids

                         (%)        (%)          (%)          (%)           (%)            (%)

Holstein           88,12     3,52        3,30        4,70          0,69         12,21

Ayrshire           87,42     3,85        3,12        4,70         0,71         12,58

Guernsey         85,89     4,70        3,75        4,86         0,75         14,16

Jersey             85,60     5,05        3,75         4,84         0,76         14,40

Brown Swiss   86,93     3,95        3,43         5,00         0,73         13,07

                Pengaruh utama interval pemerahan juga terhadap kadar lemak. Semakin pendek interval pemerahan, semakin tinggi kadar lemaknya.

                Dalam satu periode laktasi, terjadi penurunan kadar lemak dalam susu pada bulan ke-2, dan pada bulan-bulan berikutnya kadar lemak semakin meningkat. Demikian juga kadar proteinnya, sedangkan kadar laktosa dan mineralnya relatif konstan.

                Meskipun relatif kecil, umur juga mempengaruhi komposisi susu yang dihasilkan. Selama jangka waktu 10 tahun, rata-rata kadar lemak menurun 0,2%, dan han kering tanpa lemak (solids non-fat) 0,5%.

                Pengaruh musim terhadap komposisi susu yaitu pada musim panas kadar lemak menurun, dan meningkat kembali saat mendekati musim dingin.

                Susu dari sapi yang sakit, kadar lemak dan mineralnya cenderung meningkat, sedangkan kadar laktosanya berkurang. Susu dari ambing yang sakit (mastitis), komposisinya cenderung mendekati komposisi darah yaitu kadar albuminnya tinggi.

                Pengaruh pakan terhadap komposisi susu yaitu pakan berenergi tinggi dengan serat kasar rendah, misalnya konsentrat, pelled, dan biji-bijian, menghasilkan susu dengan kadar protein dan laktosa tinggi, dan kadar lemaknya rendah. Sedangkan pakan yang berserat kasar tinggi, misalnya hijauan, menghasilkan susu dengan kadar lemak tinggi.

                  fermentasi

Konsentrat                        asam propionat                     pembentuk gula darah

                       dalam rumen                                                     

                                                                                                                                                            

                                                                                                              Laktosa dan protein

                                                                                          susu meningkat

               fermentasi

Hijauan                             asam asetat                   sintesa lemak

               dalam rumen                                                     

                                                                                        

                                                                         lemak susu meningkat

Lemak Susu

                Lemak yang terdapat di dalam susu (milk fat) berbentuk globula-globula (bulatan-bulatan) yang sangat kecil dengan diameter antara 0,1 sampai 20 µm (rata-rata 3 µm). Setiap globula dikelilingi oleh membran protein (fosfolipoprotein) yaitu lecithin, yang melekat erat sehingga mempertahankan kesetabilan emulsi.

                Lemak susu tersusun atas asam-asam lemak, fosfolipid, dan sterol. Asam-asam lemak susu terutama trigliserida, yaitu asam oleat, palmitat, miristat, stearat, butirat, kaproat, kaprilat, kaprat, dan laurat. Fosfolipid terdiri atas lecithin, cephalin, dan spingomyelin. Sedangkan sterol yang terdapat di dalam lemak susu terutama kolesterol.

                Bagian susu yang dikurangi globula-globula lemaknya disebut sebagai plasma susu. Plasma susu serupa dengan skim, yaitu susu yang telah diambil krimnya melalui proses separatisasi krim dengan alat ˮcream separatorˮ. Krim merupakan bagian susu yang banyak mengandung lemak. Kandungan yang utama di dalam skim yaitu protein. Krim hasil separatisasi dengan ˮcream separatorˮ kadar lemaknya sekitar 18 – 25%, disebut sebagai ˮlight creamˮ atau ˮsingle creamˮ atau ˮtable creamˮ.

Protein Susu

                Protein utama susu yaitu kasein, laktalbumin, dan laktoglobulin. Laktalbumin dan laktoglobulin disebut juga sebagi protein whey. Whey merupakan cairan sisa pembuatan keju, serupa dengan serum susu, yaitu plasma susu yang diambil kaseinnya.

                Kasein merupakan protein yang paling banyak yaitu sekitar 80%, dan hanya terdapat di dalam susu ( tidak ditemukan pada bahan makanan yang lain). Kasein berupa misel-misel (misel kasein) yaitu ikatan antara kasein, kalsium, fosfat, sitrat, dan air. Kasein relatif tahan terhadap panas, sedangkan oleh asam, rennin, ataupun alkohol kuat, kasein terprisipitasi. Susu yang asam, ikatan dalam misel kasein menjadi tidak kuat sehingga akan terpresipitasi               saat dipanaskan, atau saat uji alkohol.

                Laktalbumin merupakan protein utama dari whey. Jumlah laktalbumin mencapai sekitar 18% dari total protein di dalam susu. Laktalbumin tidak dikoagulasikan oleh rennin, tetapi dikoagulasikan oleh panas (suhu 70⁰C atau lebih).

                Laktoglobulin di dalam susu sekitar 0,05 – 0,07% dari total protein. Laktalbumin bertindak sebagai carrier antibody (immunoglobulin). Fraksi protein yang berkaitan dengan immunoglobulin disebut laktoferin.

Laktosa

                Laktosa atau gula susu merupakan satu-satunya karbohidrat dalam susu, dan hanya terdapat di dalam susu (tidak ditemukan dalam bahan makanan yang lain). Laktosa merupakan disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa mudah terurai oleh aktivitas bakteri sehingga terbentuk asam laktat yang menyebabkan rasa asam dari susu.

                Di dalam usus, laktosa dihidrolisa oleh enzim lactase (β-galaktosidase) menjadi glukosa dan galaktosa. Bagi individu atau orang-orang tertentu, enzim lactase di dalam mukosa ususnya (usus halus) sangat kurang sehingga sebagian besar laktosa dalam susu yang diminum tidak terurai menjadi glukosa dan galaktosa, dan saat masuk ke dalam kolon diurai oleh bakteri yang ada di dalam kolon menjadi asam laktat, sehingga menyebabkan gangguan atau sakit perut (kram, mual, diare) yang disebut sebagai ˮlactose intoleranceˮ.

Mineral

                Semua mineral yang essensial bagi manusia terdapat di dalam susu. Mineral major meliputi : Potasium, Kalsium, Khlorin, Fosfor, Sodium, Magnesium, dan Sulfur. Trace mineral meliputi : Iron, Copper, Iodin, Bromin, Mangaan, Cobalt, Flourin, dan Zinc.

Vitamin

                Susu mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak maupun yang larut di dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak meliputi vitamin A, D, E, dan K, sedangkan yang larut dalam air yaitu vitamin B dan C. Vitamin B meliputi thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin, asam pantotenat (B3), asam folat, biotin, piridoksin (B6), dan vitamin B12.

Pigmen

                Susu mengandung pigmen yang larut dalam lemak yaitu karoten dan xantofil, dan pigmen yang larut dalam air yaitu laktoflavin. Karoten merupakan penyebab utama warna kuning lemak susu, dan banyak terkandung di dalam hijauan.

SIFAT-SIFAT FISIK SUSU

Viskositas

                Susu mempuyai viskositas sedikit lebih kental dari pada air, karena adanya bahan kering yang terlarut atau terdispersi di dalamnya. Pada hakekatnya susu merupakan larutan koloidal, dimana air sebagai media dispersi dari konstituen-konstituen di dalamnya. Terdapat 3 dispersi :

1. Dispersi kasar (emulsi) → lemak.

2. Dispersi koloidal → kasein dan laktoglobulin.

3. Dispersi molekuler → laktosa, garam-garam mineral dan laktalbumin.

Berat Jenis

                Berat jenis susu berkisar antara 1,027 sampai 1,035 (rata-rata 1,032), pada susu15,5⁰C. Lebih besarnya berat jenis susu dari pada air (BJ air 1,000) karena proporsi total bahan kering bukan lemak lebih besar dari pada proporsi lemaknya, dimana berat jenis masing-masing penyususn bahan kering bukan lemak lebih besar dari 1,000. BJ lemak  0,930. BJ laktosa 1,666.  BJ protein 1,346. BJ mineral 4,120.

SIFAT-SIFAT ORGANOLEPTIK SUSU

Warna

                Warna normal susu bervariasi dari putih kebiruan hingga putih kekuningan. Hal ini dipengaruhi antara lain oleh kadar lemak, kadar bahan kering bukan lemak (solid non-fat), bangsa dan jenis hewan, pakan, dan ukuran globula-globula lemak.

 Warna putih terutama disebabkan oleh globula-globula lemak dan misel-misel kasein. Substansi yang memberikan warna kuning terutama karoten yang ada dalam lemak. Susu sapi Guerensey dan Jersey berwarna lebih tua (lebih kekuningan) dari pada susu sapi Holstein dan Ayrshire, karena sapi Guerensey dan Jersey lebih dapat mentransfer karoten dari pakan ke dalam lemak susunya dan ukuran globula-globula lemaknya lebih besar. Susu sapi lebih kuning dari pada susu kerbau, karena karoten pada susu sapi dapat mencapai 30 µg/g, sedangkan dalam susu kerbau hanya 0,25 – 0,48 µg/g.

Susu yang berwarna putih kebiruan terjadi karena kadar lemak dan bahan kering bukan lemaknya rendah. Pada pemalsuan susu, misalnya ditambah air menyebabkan kadar bahan keringnya turun sehingga warnanya kebiruan.

Flavor

                Flavor merupakan kombinasi antara rasa dengan aroma. Flavor asli susu tidak jelas, ada yang mengatakan enak dan sedikit manis. Rasa manis disebabkan oleh laktosa, rasa gurih disebabkan oleh protein dan lemak, sedangkan rasa asin disebabkan oleh garam-garam mineral. Apabila terjadi rasa asam dan rasa pahit menunjukkan penyimpangan (abnormal/off-flavor). Meskipun susu normal mempunyai sedikit asam, tetapi tidak cukup untuk dirasakan oleh kelenjar rasa. Rasa asam dapat dirasakan bila keasamannya mencapai 0,3%. Hal ini menunjukkan terbentuknya asam laktat oleh aktivitas mikroorganisme.

                Susu dengan kadar lemak 3 – 5% mempunyai flavor yang lebih baik dari pada yang kadar lemaknya tinggi. Biasanya susu yang kadar lemaknya tinggi memiliki kadar laktosa rendah.

                Penyimpangan flavor atau defek flavor disebut juga off-flavor. Off-flavor susu dikelompokkan menjadi 4, yaitu :

1. Off-flavor dari pakan, misalnya flavor tumbuhan alfalfa, garlic (bawang),
    dan sebagainya.

2. Off-flavor dari perubahan biokimiawi

    a. Oksidasi flavor, misalnya kontak dengan Copper, dan Iron.

    b. Sunlight flavor, karena terkena sinar matahari.

    c. Rancid flavor, oleh aktivitas bakteri lipolitik.

3. Off-flavor dari kondisi sapi, misalnya rancid flavor dan salty flavor,
     terjadi karena masa laktasi yang lanjut (masa kering yang terlambat)
     dan pada sapi yang menderita mastitis.

4. Off-flavor dari lingkungan, misalnya cowy flavor (flavor seperti sapi)
     ataupun barny flavor (flavor kandang).

BAKTERIOLOGI SUSU

                Meskipun pemerahan dan penanganan susu dilakukan secara higienes, biasanya susu tetap mengandung sejumlah bakteri. Kontaminasi dapat terjadi sejak di dalam kelenjar susu ataupun setelah di luar. Mikroorganisme yang berada di dalam kelenjar susu dapat berasal dari luar tubuh yang masuk melalui saluran putting (terutama Micrococci), ataupun dari dalam tubuh sapi yang masuk ke dalam kelenjar susu bersama aliran darah, misalnya bakteri penyebab  TBC, brucellosis, mastitis, dan sebaginya.

                Sumber kontaminasi setelah di luar tubuh, antara lain badan sapi (bagian luar ambing atau puting), udara (debu), peralatan persusuan dan pekerja (pemerah ataupun yang menangani susu).

                Badan sapi dapat menjadi sumber kontaminasi beberapa bakteri, terutama Escherichia coli dari kotoran kandang atau tinja, dan Aerobacter aerogenes dari tanah.

                Udara atau debu dapat sebagai sumber kontaminasi beberapa bakteri dan jamur.

                Mikroorganisme yang terdapat di dalam atau pada peralatan persusuan dapat berasal dari sisa-sisa susu yang tertinggal atau dari air yang digunakan untuk mencuci. Bakteri yang yang sering ditemukan yaitu Streptococcus lactis.

                Pencemaran mikroorganisme ke dalam susu dari pekerja dapat melalui tangan, pakaian, dan bahkan udara pernafasan.

Perubahan-perubahan Susu Segar oleh Mikroorganisme

                Oleh aktivitas mikroorganisme, susu mengalami perubahan-perbahan. Secara berturut-turut, perubahan tersebut melalui 4 periode, yaitu periode germecidal, souring, netralisasi, dan putrefaksi.

Periode germecidal

                Segera setelah susu diperah, dalam beberapa jangka waktu tertentu tidak ada pertumbuhan mikroorganisme, bahkan dapat terjadi pengurangan jumlah (pertumbuhan mikroorganisme dalam fase lag). Hal tersebut disebabkan adanya enzym dalam susu yang menghambat atau bahkan membunuh mikroorganisme, terutama laktenin. Periode germicidal berlangsung beberapa jam, dan pada suhu yang rendah dapat berlangsung sekitar 24 jam.

Periode souring (pengasaman)

                Segera setelah periode germicidal berakhir, maka mikroorganisme mulai tumbuh. Mikroorganisme yang paling dominan yaitu bakteri pembentuk asam laktat dari laktosa, terutama Streptococcus lactis. Setelah keasamannya cukup tinggi, bakteri tersebut terhambat perkembangannya, dan bakteri yang lebih tahan asam akan berkembang, terutama Lactobacillus. Pertumbuhan terhenti setelah keasamannya mencapai kurang lebih 1%.

Periode netralisasi

                Dalam keadaan keasamannya yang tinggi, dimana bakteri terhambat pertumbuhannya, maka jamur (kapang) dan ragi (yeast) akan berkembang dengan memanfaatkan asam dan membentuk alkali, sehingga keasamannya kembali turun (menjadi netral).

Periode putrefaksi (pembusukan)

                Setelah susu kembali ke keadaan netral atau sedikit alkalis, maka bakteri dorman (yang tetap hidup tetapi tidak berkembang) dalam suasana asam, akan berkembang kembali. Bakteri yang utama adalah bakteri yang mengurai protein (kasein) sehingga terjadi pembusukan.

Bakteri-bakteri Penting dalam Susu

                Berdasarkan perubahan-perubahan yang diakibatkannya, bakteri yang biasa ditemukan di dalam susu dikelompokkan :

1. Bakteri pembentuk asam laktat.

                Terutama adalah Streptococcus lactis dan Lactobacillus. Bakteri-
    bakteri tersebut mengurai laktosa menjadi asam laktat.

    Laktosa                     Glokosa  +  Galaktosa

                                           

                                  Asam piruvat 

                                   Asam laktat                    pH turun (susu asam)

2. Bakteri pembentuk gas.

                Terutama Escherichia coli dan Aerobacter aerogenes. Selain
    menghasikan asam, bakteri tersebut menghasilkan gas, seperti CO₂
    dan H₂S.

3. Bakteri proteolitik.

                Terutama Bacillus subtilis dan Streptococcus liquefaciens. Bakteri 
    tersebut mengurai protein terutama kasein sehingga menyebabkan
    pembusukan dan rasa pahit.

4. Bakteri pembentuk lendir.

                Beberapa bakteri dalam pertumbuhannya menhasilkan lendir, salah
    satu yang sering ditemukan di dalam susu yaitu Alcaligenes viscous.

5. Bakteri lipolitik.

                Terutama Pseudomonas flourescens dan Achromobacter 
    lipolyticum. Bakteri-bakteri tersebut merombak lemak menjadi asam-
    asam lemak dan gliserol. Asam lemak, termasuk asam lemak volatil
    sehingga menimbulkan bau rancid (tengik).

PEMERIKSAAN SUSU

                Pemeriksaan susu dilakukan dengan tujuan :

1. Melindungi kesehatan masyarakat luas, terutama menyangkut
    penularan penyakit melalui susu

2. Melindungi konsumen dari tindakan pemalsuan.

3. Untuk klasifikasi dan penentuan kualitas susu (milk grading).

                Pemeriksaan susu yang dilakukan di labortorium meliputi keadaan, susunan, dan kemungkinan adanya pemalsuan susu. Cara pemeriksaan susu di Indonesia, didasarkan pada Surat Keputusan Direktur Jenderal  Peternakan No. 17/Kpts/DJP/Deptan/83 Tentang Syarat-syarat, Tata Cara Pengawasan dan Pemeriksaan Kwalitas Susu Produksi Dalam Negeri.

                Pemeriksaan keadaan susu, meliputi :

1. Warna, bau, rasa, dan kekentalan dilakukan secara organoleptik.

2. Kebersihan dilakukan dengan metode penyaringan.

3. Keasaman dilakukan dengan uji didih, uji alkohol, dan uji titrasi dengan
    metode Sokhlet Henkel.

4. Angka reduktase dilakukan dengan uji reduktase methylen blue atau
    resazurin.

5. Angka katalase dilakukan dengan uji katalase menggunakan larutan
    hidrogen peroksida.

6. Kadar sedimen dilakukan dengan tabung tromdorf.

7. Angka kuman dilakukan secara pemupukan dengan metode Koch.

8. Pemanasan/pasteurisasi/sterilisasi dilakukan dengan uji storch atau uji
    fosfatase.

9. Uji antibiotic/pestisida/hormone dan farmasetik lainnya.

                Pemeriksaan susunan susu, meliputi :

1. Berat jenis dilakukan dengan laktodensimeter.

2. Kadar lemak dilakukan dengan metode Gerber.

3. Kadar protein dilakukan dengan metode Keyldahl.

4. Kadar bahan kering tanpa lemak diperhitungkan menurut metode
    Fleischmann.

5. Angka refraksi dilakukan dengan refraktometer.

6. Titik beku dilakukan dengan kryoskop.

                Pengujian terhadap kemungkinan adanya pemalsuan dengan penambahan bahan lain atau pengurangan komponen susu dilakukan dengan metode yang sesuai dengan pemalsuannya.

PENGOLAHAN SUSU

                Susu dapat diolah menjadi berbagai macam produk susu yang memiliki nilai gizi dan nilai ekonomi yang tinggi. Proses-proses yang biasa dilakukan sebelum ataupun dalam pengolahan susu antara lain straining/filtrasi, klarifikasi, separatisasi krim, homogenisasi, pasteurisasi, dan sterilisasi.

                Straining atau filtrasi adalah tindakan untuk menghilangkan kotoran yang berukuran relatif besar yang terdapat di dalam susu, misalnya kotoran kandang, pasir, bulu, dan sebagainya. Hal ini dilakukan dengan proses penyaringan.

                Klarifikasi yaitu tindakan untuk menghilangkan kotoran yang berukuran sangat kecil yang kemungkinan terdapat di dalam susu, misalnya sel-sel debris, leukosit, dan bahkan beberapa bakteri. Hal ini dilakukan dengan alat yang disebut Clarifer.

                Separatisasi krim yaitu pemisahan krim dari susu atau pemisahan antara krim dengan skim. Tidakan ini dilakukan untuk tujuan tertentu, misalnya untuk pembuatan mentega, susu skim kental maupun bubuk, dan sebagainya. Krim (susu atas) merupakan bagian susu yang banyak mengandung lemak, sedangkan skim (susu bawah) merupakan bagian susu yang banyak mengandung bahan kering tanpa lemak. Antara krim dengan skim dapat dipisahkan karena memiliki berat jenis yang berbeda. Berat jenis krim rata-rata 0,930 dan berat jenis skim rata-rata 1,036. Separatisasi krim dapat dilakukan dengan cara yang sederhana ataupun dengan alat yang disebut ˮCream separator”. Prinsip kerja alat cream separator yaitu dengan tenaga sentrigugal (pusingan). Krim hasil pemisahan dengan cream separator kandungan lemaknya 20-25%. Cara pemisahan krim secara sederhana yaitu susu didiamkan selama beberapa waktu tertentu (dalam susu dingin) sehingga bagian yang banyak mengandung lemak (krim) akan berada di atas, sedangkan skim berada di bagian bawah. Selanjutnya dapat dipisahkan.

                Keuntungan pemisahan krim dengan cream separator antara lain :

1. Lemak yang tertinggal di dalam skim sangat sedikit (sekitar 0,5%)

2. Krim yang diperoleh sangat halus dan bebas dari kotoran

3. Memerlukan waktu yang singkat.

                Homogenisasi merupakan tindakan untuk memperkecil dan menyeragamkan ukuran atau diameter globula-globula lemak susu. Globula-globula lemak susu mempunyai ukuran yang tidak seragam, yaitu bervariasi antara 4-8 µm. Setelah mengalami homogenisasi diperoleh globula-globula yang berukuran lebih kecil dan merata, yaitu kira-kira kurang dari 2 µm. Alat yang digunakan yaitu Homogenizer. Prinsip kerja dengan alat ini yaitu susu dipaksa melewati suatu lubang yang kecil dengan tekanan 5000 psi (pound persquare inch), sehingga globula lemak yang besar pecah menjadi bagian-bagian kecil. Homogenisasi banyak dilakukan dalam pembuatan produk-produk susu kental (evaporated milk), ice cream mix, pembuatan keju, atau produk susu yang diperdagangkan sebagai susu homogenisasi.

Pengaruh homogenisasi :

1. Globula-globula lemak menjadi stabil sehingga tidak terjadi
    penggumpalan lemak maupun pemisahan krim, karena terbentuknya fat
    liquid.

2. Viskositas susu bertambah, karena lebih banyak kasein yang diabsorbsi
    oleh globula-globula lemak.

3. Rasa susu lebih gurih dan lebih mudah dicerna.

4. Susu menjadi lebih mudah rancid (tengik) karena lebih mudah
    terpengaruh enzim lipolitik. Untuk mencegah terjadinya ranciditas, susu
    terlebih dahulu dipasteurisasi atau segera dipasteurisasi setelah
    dihomogenisasi.

                Pasteurisasi adalah perlakuan dengan panas pada suhu dan jangka waktu tertentu yang cukup untuk membunuh semua mikroorganisme pathogen tanpa menimbulkan perubahan yang bertarti baik flavor maupun komposisi susu. Dalam pasteurisasi dimungkinkan beberapa bakteri tetap hidup (bakteri nonpatogen). Umumnya, dengan pasteurisasi semua kapang (jamur) dan khamir (ragi) mati, sedangkan bakteri 95-99% mati. Terdapat 2 metode pasteurisasi susu, yaitu :

1. Holding processes atau Low Temperature Long Time, yaitu pemanasan
    pada suhu rendah waktu lama, yaitu suhu sekitar 62,8°C sampai 65,6°C
    selama 30 menit.

2. Flash pasteurization atau High Temperature Short Time, yaitu
    pemanasan pada suhu 71,7°C sampai 74,4°C selama 15 detik.

                Susu yang telah dipasteurisasi harus segera didinginkan hingga suhu 7,2°C, atau lebih rendah lagi untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tahan terhadap pasteurisasi. Selain itu harus dilindungi dari terjadinya kontaminasi.

                Perkembangan dari cara pasteurisasi High Temperature Short Time yaitu yang dikenal dengan proses UHT (Ultra High Temperature). Pada proses ini pemanasan dilakukan pada suhu 125°C selama 15 detik kemudian dilanjutkan hingga suhu 131°C selama 1,5 detik. Dengan proses tersebut semua mikroorganisme mati, sehingga dikenal juga sebagai sterilisasi. Proses UHT dapat mengakibatkan perubahan perubahan komposisi susu, yaitu hilangnya beberapa asam askorbat, asam folat, vitamin B12 dan thiamin. Juga meningkatnya denaturasi protein hingga 70%, terutama laktoglobulin.

Susu Kental

(Condensed Milk)

                Susu yang diawetkan, baik sebagai dried milk (susu kering/bubuk) maupun sebagai condensed milk (susu kental) mempunyai daya simpan (keeping quality) yang cukup lama dan bahan-bahan pokoknya tidak berubah.

                Susu kental meliputi 4 macam yaitu :

1. Susu penuh/utuh kental manis (sweetened condensed whole milk).

2. Susu skim kental manis (sweetened condensed skim milk).

3. Susu penuh/utuh kental tawar (unsweetned condensed whole milk).

4. Susu skim kental tawar (unsweetned condensed skim milk).

                Susu penuh kental : susu penuh yang sebagian airnya diuapkan, selanjutnya dipanaskan dalam wadah tertutup pada suhu sekurang-kurangnya 100°C dalam waktu tertentu.

                Susu penuh kental manis : susu yang dicampur dengan gula tebu (sacharosa), kemudian sebagian airnya diembunkan, selanjutnya dipanaskan dalam kaleng-kaleng tertutup selama beberapa waktu pada suhu sekurang-kurangnya 100°C.

                Susu kental yang dijual dalam bentuk kalengan biasa disebut sebagai Evaporated Milk.

Susu Kental Manis

                Dalam pembuatan susu kental manis, gula yang ditambahkan sebanyak 15-18% dari banyaknya susu sehingga produk akhir mengandung 40-45% gula. Fungsi gula selain menjadikan rasa manis, juga pengawet karena gula menekan pertumbuhan mikroorganisme. Bila kadar gula kurang dari 40%, maka tidak sepenuhnya mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Bila lebih dari 45%, maka terjadi kritalisasi gula.

Proses Pembuatan :

1. Persiapan susu (Preparation of the milk)

    - standarisasi → kadar lemak, bahan kering tanpa lemak, kadar asam,
                              flavor, jumlah kuman, dsb.

    - filtrasi dan klarifikasi

    - simpan pada suhu dingin (15°C).

2. Pemanasan pendahuluan (Fore warming)

    - pada suhu 65°C selama 30 menit → untuk mengurangi jumlah
       mikroorganisme dan merusak enzim-enzim.

3. Penambahan gula (Addition of sugar)

    - sebanyak 15-18%.

4. Pengentalan (Condensing)

    - hingga mencapai perbandingan 2,86 : 1 → untuk whole milk

                                          2,22 : 1 atau 3 : 1 → untuk skim milk.

    - Pengentalan dapat dilakukan dengan :

      a. Athmosphiric method

      b. Vaccum method

      c. Dry air method

5. Pendinginan (Cooling)

    - pada suhu 18°C

    - diaduk pelan-pelan untuk mencegah kristalisasi gula.

6. Pengisian dalam kaleng

    - kaleng steril dan hampa udara.

Kerusakan susu kental manis :

1. Karena aktivitas bakteri/mikroorganisme

    a. Gassy fermentation

        - susu menggumpal

        - terbentuk gas di dalam kaleng

        - perubahan warna pada permukaan kaleng

        → karena kadar asam yang tinggi hasil dekomposisi bakteri.

        Bakteri yang berperan :

        - Bacillus lactis serogenus/Torula lactis condensi

        - Torula saccharalis/Torula glucose.

    b. Bacterial thickening → kekentalan yang abnormal.

    c. Buttons → susu mengeras, gumpalan-gumpalan warna coklat,
                             disebabkan oleh jamur Aspergillus.

2. Karena perubahan kimiawi atau fisik

    a. Grittines → membentuk seperti pasir, kristalisasi laktosa akibat
                              pendinginan yang salah.

    b. Rancidity (ketengikan) → karena oksidasi lemak.

    c. Lumpinnes → adanya gumpalan-gumpalan yang terapung, karena
                                persentase albumin dan globulin yang tinggi.

    d. Brown coloration → warna coklat, reaksi antara laktosa dengan
                                            protein susu/kasein, karena suhu yang tinggi.

Produk Susu Kering/Susu Bubuk

(Dry Milk)

                Produk susu kering terdiri 3 macam :

1. Susu penuh kering (Dry whole milk)

2. Krim kering (Dry cream)

3. Susu skim kering (Dry skim milk).

Tabel Komposisi rata-rata

Produk                   Air     Protein    Lemak    Laktosa     Abu   Bahan Kering

                            (%)       (%)         (%)          (%)         (%)         (%)       

Dry Whole Milk    4,00    37,20      26,00      36,80       6,00      96,00

Dry Cream           0,66    13,42      65,15      17,86       2,91      99,34

Dry Skim Milk      4,00     37,40     11,00      49,20       8,40      96,00

Cara pembuatan susu kering :

1. Spray proses

2. Drum proses

Spray Proses :

- pengeringan dengan pemindahan panas secara langsung dari udara
   panas terhadap susu yang dikeringkan.

- alatnya Spray Dryer, sebagai pengering konveksi.

Proses pembuatan dengan Spray Dryer :

1. Susu dikentalkan dengan suatu vaccum pan (suhu 60-70°C). Pada
     susu penuh harus dihomogenisasi dahulu.

2. Susu disemprotkan dengan tekanan tinggi ke dalam ruang pengering
    (120-170°C) sehingga berbentuk kabut. Serbuk kering ke dasar ruang,
    uap air dikeluarkan melalui cerobong.

3. Serbuk kering otomatis secara mekanis dikeluarkan dari dalam ruangan
    pengering. 

Drum Proses :

- pengeringan dengan pemindahan panas secara tidak langsung dari alat
  pengering logam ke susu yang dikeringkan.

- alatnya Drum Dryer, sebagai pengering konduksi.

- ada Atmosphiric drum dryer tunggal atau dobel.

- ada Vaccum drum dryer tunggal atau dobel.

Proses pembuatan dengan drum dryer :

1. Drum yang berputar dengan kecepatan 4-10 putaran/menit dipanaskan
    di bagian dalam (secara konduksi).

    - drum dryer dobel berputar berlawanan

    - pada atmospheric drum dryer pemanasan 110-180°C

    - pada vaccum drum dryer pemanasan 50-60°C.

2. Susu dialirkan atau disemprotkan ke permukaan drum panas yang
     berputar tersebut sehingga terbentuk lapisan tipis di permukaan drum.

3. Lapisan susu tersebut dikerok dengan pisau atau sikat halus sehingga
    jatuh berupa keeping-keping.

4. Keping-keping susu kering digiling menjadi bubuk.

Sifat-sifat Susu Bubu/Kering :

1. Daya larut

    - susu bubuk hasil spray proses dan vaccum drum proses cepat larut
      dan daya larutnya tinggi (99%).

    - susu bubuk hasil atmospheric drum proses lambat larut dan daya
      larutnya tidak sempurna (60-70%).

2. Warna

    - warna dipengaruhi oleh kadar karoten dan suhu prosessing.

    - hasil spray proses dan vaccum drum proses mempunyai warna yang
      lebih muda dari pada hasil atmospheric drum proses.

3. Hygroskopis

    - susu bubuk mempunyai sifat menyerap air dari udara sehingga dapat
      membatu (mengeras).

    - untuk menghindari, harus disimpan pada tempat yang kelembabannya
      rendah.

4. Rasa

    - temperatur prosesing menyebabkan rasa susu bubuk sedikit berbeda
      dengan susu murni cair, karena panas mempengaruhi sifat-sifat
      kasein, albumin, garam-garam kalsium, dan laktosa.

Mikrobiologi dalam susu bubu/kering

Temperatur tinggi menyebabkan :

- enzim-enzim inaktif

- merusak beberapa mikroorganisme, terutama yang pathogen

- kadar air rendah (kurang dari 5%) sehingga mikroorganisme tidak dapat
  berkembang biak.            

Perbedaan jumlah bakteri dalam susu kering :

1. Pada spray proses (suhu tinggi, waktu cepat) sehingga jumlah bakteri
    masih cukup tinggi, dapat mencapai jutaan tiap gram susu kering.

2. Pada atmospheric drum proses (suhu tinggi, waktu lama) sehingga
    sebagian besar mikroorganisme mati.

3. Pada vaccum drum proses (suhu rendah, waktu lama) sehingga masih
    banyak mengandung mikroorganisme.

Keju/Cheese

Definisi :

1. Keju adalah suatu massa atau gumpalan yang terbentuk dari koagulasi
    susu oleh rennet atau asam laktat yang diproduksi oleh mikroorganisme
    tertentu, dimana sebagian kandungan airnya dikeluarkan sewaktu
    pemotongan, pemanasan, dan penekanan pada cetakan, yang
    kemudian dapat dimatangkan atau tanpa pematangan dalam waktu,
    temperatur, dan kelembaban tertentu.

2. Keju adalah makanan yang dibuat dari dadi susu yang dipisahkan, yang
    diperoleh dengan penggumpalan kasein dari susu penuh atau skim.
    Penggumpalan terjadi dengan enzim rennin (atau enzim lain yang
    cocok) atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi
    asam laktat, atau kombinasi kedua teknik tersebut.

Bahan yang penting dalam pembuatan keju :

1. Starter : perbenihan (biakan murni) dari mikroorganisme tertentu yang
    sengaja ditambahkan untuk pembentukan asam (asam laktat) yang
    membantu penggumpalan kasein, ataupun untuk mengembangkan
    flavor dan tekstur yang dikehendaki.

                Pengkoagulasian kasein oleh asam → dikendalikan ole pH. Kasein
    mempunyai titik isolistrik pada pH 4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel
    terhadap air menurun sehingga mengendap.

2. Rennet  : merupakan hasil ekstraksi abomasum anak sapi yang masih
    menyusu (belum makan rumput), yang mengandung enzim proteolitik
    yaitu rennin. Fungsi rennin yaitu menggumpalkan kasein.

                Pengkoagulasian kasein oleh rennin (enzymatis)

                     rennin

    Kasein                                                 parakasein                   Ca dalam susu

                                                 

                                        Ca parakasein     

                                                                  mengendap

Langkah-langkah pembuatan keju :

1. Pasteutisasi susu (susu penuh atau susu skim).

2. Mengembangkan suasana asam dengan kultur bakteri (starter). Keju yang pengolahannya pada suhu di bawah 37°C, starter yang digunakan yaitu bakteri Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris, sedangkan keju yang pengolahannya pada suhu di atas 37°C, digunakan kultur bakteri Streptococcus thermophillus dan jenis Lactobacillus. Beberapa keju menggunakan starter mikroorganisme tertentu untuk mengembangkan flavor  dan sifat-sifat yang khas atau spesifik, misalnya Cheddar Cheese menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, Emmental Cheese menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus casei, dan Propionibacterium shermanii, Roquefort Cheese menggunakan spora jamur Penicillium roqueforti, Cammembert Cheese menggunakan spora jamur Penicillium cammemberti.

3. Pemberian rennet (rennin).

4. Pemisahan tahu keju dari cairan (whey) dan mengurangi kadar airnya. Hal ini dapat dilakukan dengan cara memotong-motong tahu keju menjadi berbentuk kubus-kubus kecil, dipanaskan bersama wheynya sehingga kubus-kubus tersebut mengkerut dan airnya beralih ke dalam whey. Selama proses tersebut dapat ditambahkan garam 1-5%. Whey adalam cairan sisa pembuatan keju atau skim yang telah diambil kaseinnya.

5. Pematangan atau tanpa pematangan. Beberapa keju tidak memerlukan pematangan, seperti Cottage Cheese dan White Soft Cheese. Sedangkan beberapa keju memerlukan pematangan yaitu penyimpanan pada suhu, kelembaban, dan dalam waktu tertentu untuk mengembangkan flavor dan tekstur yang dikehendaki.

Klasifikasi keju berdasar teksturnya :

1. Sangat keras : kadar air kurang dari 25%. Contohnya :  keju Parmesan, Romano, Sapsago, Spalen.

2. Keras : kadar air 25-36%. Contohnya : keju Cheddar, Swiss, Emmental, Edam, Granular.

3. Lunak/semi keras : kadar air 36-40%. Contohnya : keju Brick, Limburgur, Trappist, Roquefort.

4. Sangat lunak : kadar air lebih dari 40%. Contohnya : keju Cammembert, Cottage, Neufchatel, Bakers, White Soft Cheese.

Mentega (Butter)

                Mentega merupakan produk dari lemak susu yang diperoleh dengan cara penumbukan (churning) dari krim. Komposisi mentega yaitu : kadar lemak minimal 80%, kadar air maksimal 16%, garam 0-2%, dan bahan kering tanpa lemak 0,7-1,7%.

                Prosedur pembuatan mentega meliputi :

1. Separatisasi krim dari susu.

2. Standarisasi krim.

                Kadar lemak dari krim yang paling baik 30-35%, karena apabila kurang, maka penumbukan sukar dan hasilnya sedikit, sedangkan apabila lebih tinngi, menyebabkan banyak lemak yang terbuang di dalam susu tumbuk (butter milk).

3. Netralisasi krim.

                Keasaman krim dinetralkan, yaitu pada pH 6,8 – 7,2. Netralisasi dapat mencegah perkembangan flavor yang tidak dikehendaki dan menghasilkan mentega yang mempunyai ketahanan simpan lebih baik dalam keadaan dingin. Selain itu agar kualitas mentega yang dibuat dari waktu ke waktu keasamannya sama. Untuk menetralisasi dapat digunakan Sodium karbonat (Na₂ CO₃), Sodium bikarbonat (Na HCO₃), atau Sodium hydroxida (Na OH). Dosis Sodium karbonat 0,63 kg/kg asam laktat, Sodium bikarbonat 0,93 kg/kg asam laktat, dan Sodium hydroxida 0,44 kg/kg asam laktat.

                Misal : 1000 kg krim keasamannya 0,5% asam laktat, keasaman mentega yang dikehendaki 0,15%, maka asam yang harus dinetralkan :

                1000 x (0,5-0,15)

                -------------------------  = 3,5 kg asam

                 100

Jadi asam yang dibutuhkan :

- Sodium karbonat : 3,5 x 0,63 = 2,205 kg

- Sodium bikarbonat : 3,5 x 0,93 = 3,255 kg

- Sodium hydroxida : 3,5 x 0,44 = 1,54 kg

4. Pasteurisasi krim

                Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme sehingga meningkatkan keamanan dan mutu simpan produk akhir. Pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu 70-75°C selama 30 menit, atau 80-85°C selama 25 menit.

5. Pematangan (ripening) atau tanpa pematangan

                Dalam pematangan, diinokulasikan starter Streptococcus cremoris atau Streptococcus lactis yang menghasilkan asam laktat yang menggumpalkan kasein sehingga lemak mudah terpisahkan, dan bakteri Streptococcus diacelactis dan Leuconostoc citrovorum yang mengubah asam sitrat menjadi asam cuka, diacethyl, acethyl, dan methyl carbinol sehingga memberikan flavor atau aroma yang enak. Penambahan starter dilakukan setelah sebelumnya susu pasteurisasi diturunkan suhunya sampai pada suhu yang sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Selanjutnya didiamkan selama 10-12 jam hingga keasamannya mencapai 0,3-0,4%

                 Yang tanpa pematangan, setelah pasteurisasi selanjutnya dilakukan pendinginan.

6. Pendinginan

                Pendinginan dilakukan hingga suhu 10°C, untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang tahan pasteurisasi (thermofilik). Untuk yang melalui proses pematangan, pendinginan untuk membatasi pertumbuhan bakteri starter/membatasi pembentukan asam.

7. Penumbukan (churning)

                Penumbukan dilakukan untuk menggumpalkan lemak sebagai bakal mentega. Pemberian pewarna dapat dilakukan sebelum penumbukan. Pewarna yang digunakan yaitu pewarna yang dapat diserap oleh lemak, misalnya emulsi minyak Annato.

8. Pencucian dan pengulian

                      Pencucian dilakukan dengan air dingin (air es) agar tekstur bakal mentega menjadi padat. Tujuan pencucian untuk menghilangkan rasa asam, menghilangkan sebanyak mungkin protein dan butter milk (cairan sisa pembuatan mentega).

                      Pengulian dilakukan pada tempat yang hampa udara (vaccum) agar tekstur mentega menjadi halus dan padat. Selama pengulian dapat ditambahkan garam sebanyak 0,5-2%. Selain membentuk tekstur, pengulian juga untuk menghilangkan sisa-sisa butter milk dan menjadikan garam merata. Karena lemak mudah teroksidasi sehingga menjadi rancid (tengik), maka sering ditambahkan bahan pengawet (antioksidan) misalnya Buthylitic Hydroxy Toluen (BHT).

9. Pengepakan atau pembungkusan

                      Bahan pembungkus yang digunakan yaitu yang kedap air dan kedap kelembaban, misalnya plastic polyethylene atau aluminium foil.

Es Krim (Ice Cream)

                      Es krim merupakan campuran beku (frozen mixture) dari berbagai produk susu, bahan pemanis, stabilizer, dan bahan penyedap. Biasanya juga ditambahkan bahan pewarna dan telur. Lemak susu yang dikandung tidak kurang dari 8%.

Komposisi es krim :

1. Lemak susu 8-20%

2. Gula 13-18%

3. Bahan kering tanpa lemak 7-12%

4. Stabilizer 0,25-0,5%

5. Telur 0-2%

6. Bahan penyedap secukupnya.

                      Sebagai sumber lemak yaitu krim dan susu penuh, dapat juga evaporated milk atau mentega tawar. Sedangkan sebagai sumber bahan kering tanpa lemak yaitu susu penuh atau skim bubuk. Bahan kering tanpa lemak turut berperan dalam pembentukan tekstur es krim. Pemanis yang biasa digunakan yaitu gula tebu (sakharosa). Gelatin atau natrium alginate merupakan stabilizer yang biasa ditambahkan, yang berfungsi membentuk tekstur yang padat dan halus atau lembut seperti jelly, dan mencegah pembentukan kristal es. Kuning telur sebagai pengemulsi yang baik sehingga juga berperan dalam pembentukan tekstur.

Macam-macam es krim :

1. Plain ice cream → es krim dengan sedikit penyedap, misalnya vanili,
                                   kopi, dll.

2. Cocoa ice cream → es krim dengan bahan penyedap coklat dalam
                                       jumlah yang cukup banyak, dengan gula lebih
                                       banyak.

3. Fruit ice cream → es krim dengan rasa buah-buahan, kandungan
                                     lemaknya rendah.

4. French ice cream → es krim yang mengandung kuning telur.

Contoh formulasi/resep es krim :

1. Krim 40% sebanyak 35 bagian

2. Susu penuh sebanyak 45,8 bagian

3. Gula sebanyak 15 bagian

4. Skim bubuk sebanyak 3,6 bagian

5. Kuning telur sebanyak 0,3 bagian

6. Stabilizer/agar-agar sebanyak 0,3 bagian

7. Penyedap secukupnya.

Prosedur pembuatan es krim :

1. Pencampuran I

    Bahan yang berbentuk cair dicampur (susu penuh dan krim).

2. Pencampuran II

    Campuran I dipanaskan pada suhu 40-45°C (preheating) dan
    dicampurkan bahan yang lainnya, seperti gula, stabilizer, kuning telur,
    penyedap.

3. Pasteurisasi pada suhu 67°C selama 30 menit.

4. Homogenisasi dengan tekanan 1500-3000 psi.

5. Pendinginan pada suhu 4°C selama 24 jam.

6. Pembekuan pada suhu -10°C.

    Pada proses pembekuan disertai pembuihan (whipping), yaitu dengan
    cara pengadukan pelan-pelan ( dapat dengan dihembuskan udara)
    sehingga terbentuk gelembung udara kecil-kecil yang terperangkap
    dalam es krim (buih). Terbentuknya buih tersebut menyebabkan
    naiknya volume es krim. Persentase kenaikan volume es krim biasa
    disebut Over run.

Yoghurt

                      Yoghurt merupakan salah satu produk susu yang dibuat melalui proses fermentasi asam. Produk-produk susu fermentasi asam dapat mengurangi terjadinya kasus lactose-intolerance pada konsumen. Yoghurt dapat dibuat dari skim atau susu penuh. Starter yang digunakan yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Lactobacillus bifidus juga sering digunakan. Flavor yang khas dari yoghurt disebabkan oleh asam laktat, asam sitrat, asetaldehida, diasetil, dan asam asetat.

                      Proses pembuatan yoghurt :

1. Susu dipanaskan pada suhu 60°C, kemudian dihomogenisasi.

2. Pasteurisasi pada suhu 85-90°C selama 15-30 menit.

3. Dinginkan hingga suhu 43-45°C.

4. Inokulasi dengan biakan murni Lactobacillus bulgaricus dan
    Streptococcus thermophillus 1,5-3%.

5. Inkubasikan pada suhu 38-45°C selama 3 jam hingga tercapai
    keasaman 0,85-0,90% dan pH 4-4,5.

6. Dinginkan pada suhu 2-5°C.

                      Bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan:

1. Skim sebanyak 3-5%, untuk meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki
    konsistensi.

2. Penstabil, misalnya gelatin sebanyak 0,1-0,3%, untuk meningkatkan
    stabilitas dan konsistensi.

3. Pemanis 4-11%, flavor buah untuk memberi cita rasa.

Jenis yoghurt :

1. Berdasarkan dengan atau tanpa pemekatan :

    a. Milk yoghurt : dibuat dari susu yang tanpa dipekatkan.

    b. Bulgarian yoghurt : dibuat dari susu yang dipekatkan.

2. Berdasarkan flavor :

    a. Plain yoguhrt : tanpa penambahan bahan-bahan pembentuk flavor.

    b. Flavoured yoghurt : dengan penambahan rasa dan bau tertentu, 
        misalnya rasa dan bau nanas, jeruk, vinili, kopi, dll.

Kefir

                      Beberapa pengertian :

1. Kefir merupakan salah satu jenis fermentasi susu yang mengahsilkan
    asam dan gas. Kefir merupakan suatu minuman yang kental, berwarna
    krem, berbuih, dan beralkohol (Heineman, 1921).

2. Kefir adalah suatu jenis serealia yang dapat memfermentasi susu
    sehingga menghasilkan asam dan gas (Hammer et al., 1957).

3. Kefir merupakan cultured milk yang mempunyai dua unsur pokok yaitu
    fermentasi asam dan fermentasi alkohol (Lampert, 1975).

                      Kefir sebagai serealia berupa butiran-butiran kecil, irregular, berkelompok, berwarna kekuningan, berukuran 0,25-0,75 inchi.

                       Menurut Harvey et al. (1948) mikroorganisme dari kefir yaitu Streptococcus casei, Betabacterium caucasicum, Bacillus cloacae, dan Sacharomyces kefir. Sedangkan menurut Lampert (1975) yaitu Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactose fermenting yeast.

                      Kefir dalam bentuk serealia dapat disimpan pada keadaan kering selama 1 tahun atau lebih, pada keadaan kering berwarna coklat. Untuk menjadikan dalam keadaan aktif, kefir kering direndam dalam air hangat (85-90°C) selama 2-3 jam, kemudian pada saat yang dapat ditambah sodium bicarbonate (1%) dalam air tersebut.

Komposisi kefir sebagai minuman :

- Air               : 88,2%

- Asam laktat : 0,8%

- Alkohol        : 0,6%

- Gula            : 2,7%

- Kasein         : 2,9%

- Albumin       : 0,3%

- Lemak         : 3,3%

- Garam         : 0,8%.

Pembuatan kefir :

a. Alat dan bahan

    - Susu 1 liter

    - Butiran kefir 25 g

    - Pengaduk

    - Panci untuk pemanasan susu

    - Kompor

    - Alat saring

    - Botol sebagai wadah.

b. Cara pembuatan

    - Susu dipasteurisasi pada suhu 80°C selama 5 menit

    - Selanjutnya didinginkan

    - Masukkan kefir sebanyak 25 g (2,5%)

    - Inkubasikan selama 24 jam pada suhu kamar (27°C)

    - Setelah masa inkubasi berakhir, susu disaring untuk diambil butiran-
      butiran kefirnya

    - Filtrat susu ini adalah kefir yang dapat langsung diminum atau dapat
      disimpan dalam refrigerator.

Hidrolisat Laktosa

                       Susu mengandung laktosa, bagi beberapa orang dapat menimbulkan gangguan kesehatannya terutama bagi yang defisiensi lactase (menimbulkan lactose intolerance). Penyediaan susu bagi orang-orang tersebut, harus dihidrolisa kandungan laktosanya menjadi glukosa dan galaktosa. Untuk dikonsumsi, hidrolisat laktosa harus dipasteurisasi terlebih dahulu.            

Toned Milk

                      Toned milk adalah campuran atau kombinasi dari susu segar, susu bubuk tanpa lemak (skim bubuk), dan air. Komposisi akhir toned milk yaitu : lemak 1-3%, solids non fat 8,5-10,5%, dan total solids 11,5%. Campuran tersebut mengalami filtrasi, pasteurisasi, dan kadang-kadang homogenisasi. Selanjutnya disimpan dalam refrigerator selama 12 jam.

Recontituted Milk (Recombined Milk)

                      Merupakan susu cair yang dibuat dari susu bubuk, baik susu penuh maupun susu skim dengan menambah air, dengan syarat kandungan lemak dan bahan kering tanpa lemaknya seperti susu noramal (segar). Untuk mencapai kadar lemak yang sesuai dapat digunakan lemak kelapa atau lemak nabati lainnya.

Kembang Gula ˮCaramel”

                      Kembang gula caramel dapat dibuat dari skim.

Cara pembuatan :

1. Skim dipanasi hingga volumenya tinggal ¼ nya.

2. Panaskan gula ( sebanyak susu yang telah dipanasi) hingga meleleh
    (seperti glali).

3. Campurkan skim dan gula tersebut dan ditambah gelatin/agar-agar
    (5%) sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dipanaskan hingga
    terbentuk adonan yang liat.

4. Didinginkan, lalu dicetak.

5. Setelah kering dank eras, selanjutnya dibungkus dengan kertas minyak.

Dodol Susu

                      Prinsip pembuatannya seperti kembang gula caramel, tetapi yang ditambahkan yaitu tepung ketan masak kering. Perbandingannya yaitu : 1 bagian skim kental, 1 bagian gula, dan 2 bagian tepung ketan masak kering.

Tahu Susu

                      Tahu susu dapat dibuat dari susu penuh maupun skim. Ada beberapa cara pembuatan :

1. Dari susu skim yang sudah pecah tetapi belum berlendir

    - Susu dipanaskan sambil diaduk hingga terjadi gumpalan protein

    - Tuangkan pada kain saring, selanjutnya saringan diperas sehingga
       cairan (kernmelk) keluar sebanyak-banyaknya

    - Tahu susu yang didapat diperkeras dengan cara dipres

    - Kemudian dipotong-potong dan dibungkus dengan kain atau daun
       pisang, selanjutnya dikukus

    - Selanjutnya diolah sesuai dengan selera.

2. Dari skim yang belum pecah

    - Susu dipanaskan pada suhu 70°C

    - Tambahkan cuka secukupnya sehingga menggumpal

    - Proses selanjutnya seperti pada nomor 1.

3. Dari susu penuh

    a. Bahan :

        - Susu 1 liter

        - Larutan starter pembuatan tahu kedelai 1 liter

    b. Cara pembuatan :

        - Panaskan susu sambil diaduk hingga mendidih

        - Pemanasan dihentikan dan tambahkan larutan starter pembuatan
          tahu kedelai

        - Diamkan sampai terjadi pemisahan antara gumpalan kasein dengan
          air

       - Proses selanjutnya seperti pada nomor 1 dan 2.

Kerupuk Susu

Bahan :

- Susu 3 liter

- Larutan starter pembuatan tahu kedelai 2 liter

- Tepung tapioka 1,5 kg

- Bumbu-bumbu : bawang putih, ketumbar, terasi, garam.

Cara pembuatan :

- Panaskan 2 liter susu hingga mendidih, tambahkan larutan starter
   pembuatan tahu kedelai 2 liter (perbandingan 1 : 1). Diamkan hingga
   terbentuk gumpalan kasein. Gumpalan kasein diambil dan nantinya
   digunakan sebagai campuran.

- Campurkan 1 liter susu dengan 0,25 kg tepung tapioca dan dipanaskan
  (sebagai pulut).

- Bumbu-bumbu dihaluskan dan dicampur dengan 1,25 kg tepung tapioca
  hingga merata.

- Campurkan gumpalan kasein, adonan pulut, dan campuran bumbu
   dengan tepung tapioca hingga merata.

- Bungkus adonan tersebut dengan plastic, lalu dikukus.

- Setelah matang (kemerah-merahan), angkat, tiriskan, lalu didinginkan.

- Setelah dingin, diiris-iris tipis, kemudian dijemur hingga kering.

- Setelah kering, kerupuk siap digoreng. 

BUKU ACUAN

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton, 1985. Ilmu
            Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo Adiono. UI Press,
            Jakarta.

Hadiwiyoto, H., 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur.
            Edisi II. Liberty, Yogyakarta.

Lampert, L.M., 1975. Modern Dairy Products. 3^rd ed. Chemical Publishing
            Company, Inc. New York.

Surat Keputusan Direktur Jenderal Peternakan No.17/Kpts/DJP/Deptan/83
             Tentang Syarat-syarat, Tata Cara Pengawasan dan Pemeriksaan
             Kwalitas Susu Produksi Dalam Negeri