PENDAHULUAN
Suatu ciri khas dari mammalia
(hewan menyusui) yaitu kemampuannya menghasilkan susu sebagai sumber nutrient
dan kekebalan tubuh untuk anaknya. Susu disekresikan oleh glandula mammari
(kelenjar susu) dari hewan yang menyusui anaknya. Susu dari beberapa hewan juga
merupakan pangan bagi manusia, antara lain susu sapi, kambing, kerbau, kuda,
biri-biri, dan sebagainya. Susu sapi merupakan susu yang paling banyak
dikonsumsi manusia.
Susu didefinisikan sebagai
sekresi lakteal, praktis bebas dari kolostrum, yang diperoleh melalui pemerahan
sempurna dari seekor atau lebih sapi yang sehat. Susu-susu yang dihasilkan oleh
hewan yang lain, biasanya disebutkan spesies hewannya, misalnya susu kambing,
susu kerbau, susu kuda, dan sebagainya. Beberapa bangsa sapi yang dikenal
sebagai penghasil susu yaitu Holstein-Friesian, Ayrshire, Guerensey, Jersey, dan
Brown Swiss.
Kolostrum adalah sekresi
galndula mammari selama beberapa hari pertama laktasi setelah beranak.
Komposisi normal susu biasanya diperoleh sekitar 5 hari setelah melahirkan.
Bau, cita rasa, dan komposisi kolostrum berbeda dengan susu. Baunya lebih
tajam/kuat, rasanya sedikit pahit (bitter), dan kandungan total bahan kering
(total solid) lebih tinggi. Meskipun laktosanya lebih rendah, tetapi protein,
lemak, dan mineralnya lebih tinggi. Kolostrum sangat kaya globulin, yang
bertindak sebagai pembawa antibody untuk melindungi hewan yang menyusu dari
penyakit mikrobial. Tingginya kandungan globulin menyebabkan kolostrum menjedal
apabila dipanasi. Kolostrum juga bersifat laksan, sehingga membantu
mengeluarkan mekonium (tahi gagak) dari anak hewan yang baru saja dilahirkan.
Sebagai bahan pangan, susu dapat
diolah menjadi berbagai macam produk yang mempunyai nilai ekonomi maupun gizi
yang sangat tinggi. Kandungan gizi susu yang sangat tinggi juga merupakan media
yang ideal bagi pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme sehingga
apabila terkontasminasi menyebabkan susu cepat rusak atau terjadi penurunan
kualitas, dan bahkan dapat menjadi media penularan penyakit. Kesehatan susu
(milk hygiene) yaitu usaha-usaha untuk
mendapatkan susu yang bersih dan sehat sejak dari produsen (sapi) dan
memperthankan kondisi tersebut hingga ke konsumen, sangat diperlukan untuk
mencegah terjadinya kerugian-kerugian tersebut.
KOMPOSISI SUSU
Komponen utama penyususn susu
adalah air, protein, lemak, laktosa, dan mineral. Komposisi komponen-komponen
tersebut bervariasi antara bangsa sapi. Selain bangsa, komposisi susu juga
dipengaruhi antara lain oleh interval pemerahan, stadium laktasi, musism, umur,
penyakit, pakan dan sebagainya.
Bangsa sangat besar pengaruhnya
terhadap komposisi susu, terutama terhadap kadar lemak. Komposisi rata-rata
susu dari beberapa bangsa sapi terlihat pada tabel berikut :
Bangsa Air Lemak
Protein Laktosa Mineral
Total Solids
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
Holstein 88,12 3,52
3,30 4,70 0,69 12,21
Ayrshire 87,42 3,85
3,12 4,70 0,71
12,58
Guernsey 85,89 4,70
3,75 4,86 0,75 14,16
Jersey 85,60 5,05
3,75 4,84 0,76 14,40
Brown
Swiss 86,93 3,95
3,43 5,00 0,73 13,07
Pengaruh utama interval
pemerahan juga terhadap kadar lemak. Semakin pendek interval pemerahan, semakin
tinggi kadar lemaknya.
Dalam satu periode laktasi,
terjadi penurunan kadar lemak dalam susu pada bulan ke-2, dan pada bulan-bulan
berikutnya kadar lemak semakin meningkat. Demikian juga kadar proteinnya,
sedangkan kadar laktosa dan mineralnya relatif konstan.
Meskipun relatif kecil, umur
juga mempengaruhi komposisi susu yang dihasilkan. Selama jangka waktu 10 tahun,
rata-rata kadar lemak menurun 0,2%, dan han kering tanpa lemak (solids non-fat)
0,5%.
Pengaruh musim terhadap
komposisi susu yaitu pada musim panas kadar lemak menurun, dan meningkat
kembali saat mendekati musim dingin.
Susu dari sapi yang sakit, kadar
lemak dan mineralnya cenderung meningkat, sedangkan kadar laktosanya berkurang.
Susu dari ambing yang sakit (mastitis), komposisinya cenderung mendekati
komposisi darah yaitu kadar albuminnya tinggi.
Pengaruh pakan terhadap
komposisi susu yaitu pakan berenergi tinggi dengan serat kasar rendah, misalnya
konsentrat, pelled, dan biji-bijian, menghasilkan susu dengan kadar protein dan
laktosa tinggi, dan kadar lemaknya rendah. Sedangkan pakan yang berserat kasar
tinggi, misalnya hijauan, menghasilkan susu dengan kadar lemak tinggi.
fermentasi
Konsentrat asam propionat pembentuk gula darah
dalam rumen
Laktosa
dan protein
susu
meningkat
fermentasi
Hijauan asam asetat sintesa lemak
dalam rumen
lemak susu meningkat
Lemak Susu
Lemak yang terdapat di dalam
susu (milk fat) berbentuk globula-globula (bulatan-bulatan) yang sangat kecil
dengan diameter antara 0,1 sampai 20 µm (rata-rata 3 µm). Setiap globula
dikelilingi oleh membran protein (fosfolipoprotein) yaitu lecithin, yang
melekat erat sehingga mempertahankan kesetabilan emulsi.
Lemak susu tersusun atas
asam-asam lemak, fosfolipid, dan sterol. Asam-asam lemak susu terutama
trigliserida, yaitu asam oleat, palmitat, miristat, stearat, butirat, kaproat,
kaprilat, kaprat, dan laurat. Fosfolipid terdiri atas lecithin, cephalin, dan spingomyelin.
Sedangkan sterol yang terdapat di dalam lemak susu terutama kolesterol.
Bagian susu yang dikurangi
globula-globula lemaknya disebut sebagai plasma susu. Plasma susu serupa dengan
skim, yaitu susu yang telah diambil krimnya melalui proses separatisasi krim
dengan alat ˮcream separatorˮ. Krim merupakan bagian susu yang banyak mengandung
lemak. Kandungan yang utama di dalam skim yaitu protein. Krim hasil
separatisasi dengan Ë®cream separatorË® kadar lemaknya sekitar 18 – 25%, disebut sebagai Ë®light creamË® atau Ë®single
creamˮ atau ˮtable creamˮ.
Protein Susu
Protein utama susu yaitu kasein,
laktalbumin, dan laktoglobulin. Laktalbumin dan laktoglobulin disebut juga
sebagi protein whey. Whey merupakan cairan sisa pembuatan keju, serupa dengan
serum susu, yaitu plasma susu yang diambil kaseinnya.
Kasein merupakan protein yang
paling banyak yaitu sekitar 80%, dan hanya terdapat di dalam susu ( tidak
ditemukan pada bahan makanan yang lain). Kasein berupa misel-misel (misel
kasein) yaitu ikatan antara kasein, kalsium, fosfat, sitrat, dan air. Kasein
relatif tahan terhadap panas, sedangkan oleh asam, rennin, ataupun alkohol
kuat, kasein terprisipitasi. Susu yang asam, ikatan dalam misel kasein menjadi
tidak kuat sehingga akan terpresipitasi
saat dipanaskan, atau saat uji alkohol.
Laktalbumin merupakan protein
utama dari whey. Jumlah laktalbumin mencapai sekitar 18% dari total protein di
dalam susu. Laktalbumin tidak dikoagulasikan oleh rennin, tetapi dikoagulasikan
oleh panas (suhu 700C atau lebih).
Laktoglobulin di dalam susu
sekitar 0,05 – 0,07% dari total protein. Laktalbumin bertindak sebagai carrier
antibody (immunoglobulin). Fraksi protein yang berkaitan dengan immunoglobulin
disebut laktoferin.
Laktosa
Laktosa atau gula susu merupakan
satu-satunya karbohidrat dalam susu, dan hanya terdapat di dalam susu (tidak
ditemukan dalam bahan makanan yang lain). Laktosa merupakan disakarida yang
terdiri dari glukosa dan galaktosa. Laktosa mudah terurai oleh aktivitas
bakteri sehingga terbentuk asam laktat yang menyebabkan rasa asam dari susu.
Di dalam usus, laktosa
dihidrolisa oleh enzim lactase (β-galaktosidase) menjadi glukosa dan galaktosa.
Bagi individu atau orang-orang tertentu, enzim lactase di dalam mukosa ususnya
(usus halus) sangat kurang sehingga sebagian besar laktosa dalam susu yang
diminum tidak terurai menjadi glukosa dan galaktosa, dan saat masuk ke dalam
kolon diurai oleh bakteri yang ada di dalam kolon menjadi asam laktat, sehingga
menyebabkan gangguan atau sakit perut (kram, mual, diare) yang disebut sebagai ˮlactose intoleranceˮ.
Mineral
Semua mineral yang essensial
bagi manusia terdapat di dalam susu. Mineral major meliputi : Potasium,
Kalsium, Khlorin, Fosfor, Sodium, Magnesium, dan Sulfur. Trace mineral meliputi
: Iron, Copper, Iodin, Bromin, Mangaan, Cobalt, Flourin, dan Zinc.
Vitamin
Susu mengandung vitamin-vitamin
yang larut dalam lemak maupun yang larut di dalam air. Vitamin yang larut dalam
lemak meliputi vitamin A, D, E, dan K, sedangkan yang larut dalam air yaitu
vitamin B dan C. Vitamin B meliputi thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin, asam
pantotenat (B3), asam folat, biotin, piridoksin (B6), dan vitamin B12.
Pigmen
Susu mengandung pigmen yang
larut dalam lemak yaitu karoten dan xantofil, dan pigmen yang larut dalam air
yaitu laktoflavin. Karoten merupakan penyebab utama warna kuning lemak susu,
dan banyak terkandung di dalam hijauan.
SIFAT-SIFAT FISIK SUSU
Viskositas
Susu mempuyai viskositas sedikit
lebih kental dari pada air, karena adanya bahan kering yang terlarut atau
terdispersi di dalamnya. Pada hakekatnya susu merupakan larutan koloidal,
dimana air sebagai media dispersi dari konstituen-konstituen di dalamnya.
Terdapat 3 dispersi :
1.
Dispersi kasar (emulsi) → lemak.
2.
Dispersi koloidal → kasein dan laktoglobulin.
3.
Dispersi molekuler → laktosa, garam-garam mineral dan laktalbumin.
Berat Jenis
Berat jenis susu berkisar antara
1,027 sampai 1,035 (rata-rata 1,032), pada susu15,50C. Lebih
besarnya berat jenis susu dari pada air (BJ air 1,000) karena proporsi total
bahan kering bukan lemak lebih besar dari pada proporsi lemaknya, dimana berat
jenis masing-masing penyususn bahan kering bukan lemak lebih besar dari 1,000.
BJ lemak 0,930. BJ laktosa 1,666. BJ protein 1,346. BJ mineral 4,120.
SIFAT-SIFAT ORGANOLEPTIK SUSU
Warna
Warna normal susu bervariasi
dari putih kebiruan hingga putih kekuningan. Hal ini dipengaruhi antara lain
oleh kadar lemak, kadar bahan kering bukan lemak (solid non-fat), bangsa dan
jenis hewan, pakan, dan ukuran globula-globula lemak.
Warna putih terutama disebabkan oleh
globula-globula lemak dan misel-misel kasein. Substansi yang memberikan warna
kuning terutama karoten yang ada dalam lemak. Susu sapi Guerensey dan Jersey
berwarna lebih tua (lebih kekuningan) dari pada susu sapi Holstein dan
Ayrshire, karena sapi Guerensey dan Jersey lebih dapat mentransfer karoten dari
pakan ke dalam lemak susunya dan ukuran globula-globula lemaknya lebih besar.
Susu sapi lebih kuning dari pada susu kerbau, karena karoten pada susu sapi
dapat mencapai 30 µg/g, sedangkan dalam susu kerbau hanya 0,25 – 0,48 µg/g.
Susu yang
berwarna putih kebiruan terjadi karena kadar lemak dan bahan kering bukan
lemaknya rendah. Pada pemalsuan susu, misalnya ditambah air menyebabkan kadar
bahan keringnya turun sehingga warnanya kebiruan.
Flavor
Flavor merupakan kombinasi
antara rasa dengan aroma. Flavor asli susu tidak jelas, ada yang mengatakan
enak dan sedikit manis. Rasa manis disebabkan oleh laktosa, rasa gurih
disebabkan oleh protein dan lemak, sedangkan rasa asin disebabkan oleh
garam-garam mineral. Apabila terjadi rasa asam dan rasa pahit menunjukkan
penyimpangan (abnormal/off-flavor). Meskipun susu normal mempunyai sedikit
asam, tetapi tidak cukup untuk dirasakan oleh kelenjar rasa. Rasa asam dapat
dirasakan bila keasamannya mencapai 0,3%. Hal ini menunjukkan terbentuknya asam
laktat oleh aktivitas mikroorganisme.
Susu dengan kadar lemak 3 – 5%
mempunyai flavor yang lebih baik dari pada yang kadar lemaknya tinggi. Biasanya
susu yang kadar lemaknya tinggi memiliki kadar laktosa rendah.
Penyimpangan flavor atau defek
flavor disebut juga off-flavor. Off-flavor susu dikelompokkan menjadi 4, yaitu
:
1.
Off-flavor dari pakan, misalnya flavor tumbuhan alfalfa, garlic (bawang),
dan sebagainya.
2.
Off-flavor dari perubahan biokimiawi
a. Oksidasi flavor, misalnya kontak dengan
Copper, dan Iron.
b. Sunlight flavor, karena terkena sinar
matahari.
c. Rancid flavor, oleh aktivitas bakteri
lipolitik.
3.
Off-flavor dari kondisi sapi, misalnya rancid flavor dan salty flavor,
terjadi karena masa laktasi yang
lanjut (masa kering yang terlambat)
dan pada sapi yang menderita
mastitis.
4. Off-flavor
dari lingkungan, misalnya cowy flavor (flavor seperti sapi)
ataupun barny flavor (flavor
kandang).
BAKTERIOLOGI SUSU
Meskipun pemerahan dan
penanganan susu dilakukan secara higienes, biasanya susu tetap mengandung
sejumlah bakteri. Kontaminasi dapat terjadi sejak di dalam kelenjar susu
ataupun setelah di luar. Mikroorganisme yang berada di dalam kelenjar susu
dapat berasal dari luar tubuh yang masuk melalui saluran putting (terutama Micrococci), ataupun dari dalam tubuh
sapi yang masuk ke dalam kelenjar susu bersama aliran darah, misalnya bakteri
penyebab TBC, brucellosis, mastitis, dan
sebaginya.
Sumber kontaminasi setelah di
luar tubuh, antara lain badan sapi (bagian luar ambing atau puting), udara
(debu), peralatan persusuan dan pekerja (pemerah ataupun yang menangani susu).
Badan sapi dapat menjadi sumber
kontaminasi beberapa bakteri, terutama Escherichia
coli dari kotoran kandang atau tinja, dan Aerobacter aerogenes dari tanah.
Udara atau debu dapat sebagai
sumber kontaminasi beberapa bakteri dan jamur.
Mikroorganisme yang terdapat di
dalam atau pada peralatan persusuan dapat berasal dari sisa-sisa susu yang
tertinggal atau dari air yang digunakan untuk mencuci. Bakteri yang yang sering
ditemukan yaitu Streptococcus lactis.
Pencemaran mikroorganisme ke
dalam susu dari pekerja dapat melalui tangan, pakaian, dan bahkan udara
pernafasan.
Perubahan-perubahan Susu Segar oleh Mikroorganisme
Oleh aktivitas mikroorganisme,
susu mengalami perubahan-perbahan. Secara berturut-turut, perubahan tersebut
melalui 4 periode, yaitu periode germecidal, souring, netralisasi, dan
putrefaksi.
Periode
germecidal
Segera setelah susu diperah,
dalam beberapa jangka waktu tertentu tidak ada pertumbuhan mikroorganisme,
bahkan dapat terjadi pengurangan jumlah (pertumbuhan mikroorganisme dalam fase lag). Hal tersebut disebabkan
adanya enzym dalam susu yang menghambat atau bahkan membunuh mikroorganisme,
terutama laktenin. Periode germicidal berlangsung beberapa jam, dan pada suhu
yang rendah dapat berlangsung sekitar 24 jam.
Periode
souring (pengasaman)
Segera setelah periode
germicidal berakhir, maka mikroorganisme mulai tumbuh. Mikroorganisme yang
paling dominan yaitu bakteri pembentuk asam laktat dari laktosa, terutama Streptococcus lactis. Setelah keasamannya
cukup tinggi, bakteri tersebut terhambat perkembangannya, dan bakteri yang
lebih tahan asam akan berkembang, terutama Lactobacillus.
Pertumbuhan terhenti setelah keasamannya mencapai kurang lebih 1%.
Periode
netralisasi
Dalam keadaan keasamannya yang tinggi,
dimana bakteri terhambat pertumbuhannya, maka jamur (kapang) dan ragi (yeast)
akan berkembang dengan memanfaatkan asam dan membentuk alkali, sehingga
keasamannya kembali turun (menjadi netral).
Periode
putrefaksi (pembusukan)
Setelah susu kembali ke keadaan
netral atau sedikit alkalis, maka bakteri dorman (yang tetap hidup tetapi tidak
berkembang) dalam suasana asam, akan berkembang kembali. Bakteri yang utama
adalah bakteri yang mengurai protein (kasein) sehingga terjadi pembusukan.
Bakteri-bakteri Penting dalam Susu
Berdasarkan perubahan-perubahan
yang diakibatkannya, bakteri yang biasa ditemukan di dalam susu dikelompokkan :
1.
Bakteri pembentuk asam laktat.
Terutama
adalah Streptococcus lactis dan Lactobacillus. Bakteri-
bakteri tersebut mengurai laktosa
menjadi asam laktat.
Laktosa Glokosa +
Galaktosa
Asam
piruvat
Asam
laktat pH turun (susu asam)
2.
Bakteri pembentuk gas.
Terutama
Escherichia coli dan Aerobacter aerogenes. Selain
menghasikan asam, bakteri tersebut
menghasilkan gas, seperti CO2
dan H2S.
3.
Bakteri proteolitik.
Terutama
Bacillus subtilis dan Streptococcus liquefaciens. Bakteri
tersebut mengurai protein terutama
kasein sehingga menyebabkan
pembusukan dan rasa pahit.
4.
Bakteri pembentuk lendir.
Beberapa
bakteri dalam pertumbuhannya menhasilkan lendir, salah
satu yang sering ditemukan di dalam susu
yaitu Alcaligenes viscous.
5.
Bakteri lipolitik.
Terutama
Pseudomonas flourescens dan Achromobacter
lipolyticum. Bakteri-bakteri
tersebut merombak lemak menjadi asam-
asam lemak dan gliserol. Asam lemak,
termasuk asam lemak volatil
sehingga menimbulkan bau rancid
(tengik).
PEMERIKSAAN SUSU
Pemeriksaan susu dilakukan
dengan tujuan :
1.
Melindungi kesehatan masyarakat luas, terutama menyangkut
penularan penyakit melalui susu
2. Melindungi
konsumen dari tindakan pemalsuan.
3. Untuk
klasifikasi dan penentuan kualitas susu (milk grading).
Pemeriksaan susu yang dilakukan
di labortorium meliputi keadaan, susunan, dan kemungkinan adanya pemalsuan
susu. Cara pemeriksaan susu di Indonesia, didasarkan pada Surat Keputusan
Direktur Jenderal Peternakan No.
17/Kpts/DJP/Deptan/83 Tentang Syarat-syarat, Tata Cara Pengawasan dan
Pemeriksaan Kwalitas Susu Produksi Dalam Negeri.
Pemeriksaan keadaan susu,
meliputi :
1. Warna,
bau, rasa, dan kekentalan dilakukan secara organoleptik.
2.
Kebersihan dilakukan dengan metode penyaringan.
3.
Keasaman dilakukan dengan uji didih, uji alkohol, dan uji titrasi dengan
metode Sokhlet Henkel.
4. Angka
reduktase dilakukan dengan uji reduktase methylen blue atau
resazurin.
5. Angka
katalase dilakukan dengan uji katalase menggunakan larutan
hidrogen peroksida.
6. Kadar
sedimen dilakukan dengan tabung tromdorf.
7. Angka
kuman dilakukan secara pemupukan dengan metode Koch.
8.
Pemanasan/pasteurisasi/sterilisasi dilakukan dengan uji storch atau uji
fosfatase.
9. Uji
antibiotic/pestisida/hormone dan farmasetik lainnya.
Pemeriksaan susunan susu,
meliputi :
1. Berat
jenis dilakukan dengan laktodensimeter.
2. Kadar
lemak dilakukan dengan metode Gerber.
3. Kadar
protein dilakukan dengan metode Keyldahl.
4. Kadar
bahan kering tanpa lemak diperhitungkan menurut metode
Fleischmann.
5. Angka
refraksi dilakukan dengan refraktometer.
6. Titik
beku dilakukan dengan kryoskop.
Pengujian terhadap kemungkinan
adanya pemalsuan dengan penambahan bahan lain atau pengurangan komponen susu
dilakukan dengan metode yang sesuai dengan pemalsuannya.
PENGOLAHAN SUSU
Susu dapat diolah menjadi
berbagai macam produk susu yang memiliki nilai gizi dan nilai ekonomi yang
tinggi. Proses-proses yang biasa dilakukan sebelum ataupun dalam pengolahan
susu antara lain straining/filtrasi, klarifikasi, separatisasi krim,
homogenisasi, pasteurisasi, dan sterilisasi.
Straining atau filtrasi adalah tindakan
untuk menghilangkan kotoran yang berukuran relatif besar yang terdapat di dalam susu, misalnya
kotoran kandang, pasir, bulu, dan sebagainya. Hal ini dilakukan dengan proses
penyaringan.
Klarifikasi yaitu tindakan untuk
menghilangkan kotoran yang berukuran sangat kecil yang kemungkinan terdapat di
dalam susu, misalnya sel-sel debris, leukosit, dan bahkan beberapa bakteri. Hal
ini dilakukan dengan alat yang disebut Clarifer.
Separatisasi krim yaitu
pemisahan krim dari susu atau pemisahan antara krim dengan skim. Tidakan ini
dilakukan untuk tujuan tertentu, misalnya untuk pembuatan mentega, susu skim
kental maupun bubuk, dan sebagainya. Krim (susu atas) merupakan bagian susu
yang banyak mengandung lemak, sedangkan skim (susu bawah) merupakan bagian susu
yang banyak mengandung bahan kering tanpa lemak. Antara krim dengan skim dapat
dipisahkan karena memiliki berat jenis yang berbeda. Berat jenis krim rata-rata
0,930 dan berat jenis skim rata-rata 1,036. Separatisasi krim dapat dilakukan
dengan cara yang sederhana ataupun dengan alat yang disebut ˮCream
separator”. Prinsip
kerja alat cream separator yaitu
dengan tenaga sentrigugal (pusingan). Krim hasil pemisahan dengan cream separator kandungan lemaknya
20-25%. Cara pemisahan krim secara sederhana yaitu susu didiamkan selama
beberapa waktu tertentu (dalam susu dingin) sehingga bagian yang banyak
mengandung lemak (krim) akan berada di atas, sedangkan skim berada di bagian
bawah. Selanjutnya dapat dipisahkan.
Keuntungan pemisahan krim dengan
cream separator antara lain :
1. Lemak
yang tertinggal di dalam skim sangat sedikit (sekitar 0,5%)
2. Krim
yang diperoleh sangat halus dan bebas dari kotoran
3.
Memerlukan waktu yang singkat.
Homogenisasi merupakan tindakan
untuk memperkecil dan menyeragamkan ukuran atau diameter globula-globula lemak
susu. Globula-globula lemak susu mempunyai ukuran yang tidak seragam, yaitu
bervariasi antara 4-8 µm. Setelah mengalami homogenisasi diperoleh globula-globula
yang berukuran lebih kecil dan merata, yaitu kira-kira kurang dari 2 µm. Alat
yang digunakan yaitu Homogenizer.
Prinsip kerja dengan alat ini yaitu susu dipaksa melewati suatu lubang yang
kecil dengan tekanan 5000 psi (pound
persquare inch), sehingga globula lemak yang besar pecah menjadi
bagian-bagian kecil. Homogenisasi banyak dilakukan dalam pembuatan
produk-produk susu kental (evaporated milk), ice cream mix, pembuatan keju,
atau produk susu yang diperdagangkan sebagai susu homogenisasi.
Pengaruh
homogenisasi :
1.
Globula-globula lemak menjadi stabil sehingga tidak terjadi
penggumpalan lemak maupun pemisahan
krim, karena terbentuknya fat
liquid.
2.
Viskositas susu bertambah, karena lebih banyak kasein yang diabsorbsi
oleh globula-globula lemak.
3. Rasa
susu lebih gurih dan lebih mudah dicerna.
4. Susu
menjadi lebih mudah rancid (tengik) karena lebih mudah
terpengaruh enzim lipolitik. Untuk
mencegah terjadinya ranciditas, susu
terlebih dahulu dipasteurisasi atau
segera dipasteurisasi setelah
dihomogenisasi.
Pasteurisasi adalah perlakuan
dengan panas pada suhu dan jangka waktu tertentu yang cukup untuk membunuh
semua mikroorganisme pathogen tanpa menimbulkan perubahan yang bertarti baik
flavor maupun komposisi susu. Dalam pasteurisasi dimungkinkan beberapa bakteri
tetap hidup (bakteri nonpatogen). Umumnya, dengan pasteurisasi semua kapang
(jamur) dan khamir (ragi) mati, sedangkan bakteri 95-99% mati. Terdapat 2
metode pasteurisasi susu, yaitu :
1.
Holding processes atau Low Temperature Long Time, yaitu pemanasan
pada suhu rendah waktu lama, yaitu
suhu sekitar 62,8°C sampai 65,6°C
selama 30 menit.
2. Flash
pasteurization atau High Temperature Short Time, yaitu
pemanasan pada suhu 71,7°C sampai
74,4°C selama 15 detik.
Susu yang telah dipasteurisasi
harus segera didinginkan hingga suhu 7,2°C, atau lebih rendah lagi untuk
menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang tahan terhadap pasteurisasi. Selain
itu harus dilindungi dari terjadinya kontaminasi.
Perkembangan dari cara
pasteurisasi High Temperature Short Time yaitu yang dikenal dengan proses UHT
(Ultra High Temperature). Pada proses ini pemanasan dilakukan pada suhu 125°C
selama 15 detik kemudian dilanjutkan hingga suhu 131°C selama 1,5 detik. Dengan
proses tersebut semua mikroorganisme mati, sehingga dikenal juga sebagai
sterilisasi. Proses UHT dapat mengakibatkan perubahan perubahan komposisi susu,
yaitu hilangnya beberapa asam askorbat, asam folat, vitamin B12 dan thiamin.
Juga meningkatnya denaturasi protein hingga 70%, terutama laktoglobulin.
Susu Kental
(Condensed Milk)
Susu yang diawetkan, baik
sebagai dried milk (susu kering/bubuk) maupun sebagai condensed milk (susu
kental) mempunyai daya simpan (keeping quality) yang cukup lama dan bahan-bahan
pokoknya tidak berubah.
Susu kental meliputi 4 macam
yaitu :
1. Susu
penuh/utuh kental manis (sweetened condensed whole milk).
2. Susu
skim kental manis (sweetened condensed skim milk).
3. Susu
penuh/utuh kental tawar (unsweetned condensed whole milk).
4. Susu
skim kental tawar (unsweetned condensed skim milk).
Susu penuh kental : susu penuh
yang sebagian airnya diuapkan, selanjutnya dipanaskan dalam wadah tertutup pada
suhu sekurang-kurangnya 100°C dalam waktu tertentu.
Susu penuh kental manis : susu yang
dicampur dengan gula tebu (sacharosa), kemudian sebagian airnya diembunkan,
selanjutnya dipanaskan dalam kaleng-kaleng tertutup selama beberapa waktu pada
suhu sekurang-kurangnya 100°C.
Susu kental yang dijual dalam
bentuk kalengan biasa disebut sebagai Evaporated Milk.
Susu Kental Manis
Dalam pembuatan susu kental
manis, gula yang ditambahkan sebanyak 15-18% dari banyaknya susu sehingga
produk akhir mengandung 40-45% gula. Fungsi gula selain menjadikan rasa manis,
juga pengawet karena gula menekan pertumbuhan mikroorganisme. Bila kadar gula
kurang dari 40%, maka tidak sepenuhnya mencegah pertumbuhan mikroorganisme.
Bila lebih dari 45%, maka terjadi kritalisasi gula.
Proses
Pembuatan :
1.
Persiapan susu (Preparation of the milk)
- standarisasi → kadar lemak, bahan kering
tanpa lemak, kadar asam,
flavor,
jumlah kuman, dsb.
- filtrasi dan klarifikasi
- simpan pada suhu dingin (15°C).
2.
Pemanasan pendahuluan (Fore warming)
- pada suhu 65°C selama 30 menit → untuk
mengurangi jumlah
mikroorganisme dan merusak
enzim-enzim.
3.
Penambahan gula (Addition of sugar)
- sebanyak 15-18%.
4.
Pengentalan (Condensing)
- hingga mencapai perbandingan 2,86 : 1 →
untuk whole milk
2,22
: 1 atau 3 : 1 → untuk skim milk.
- Pengentalan dapat dilakukan dengan :
a. Athmosphiric method
b. Vaccum method
c. Dry air method
5.
Pendinginan (Cooling)
- pada suhu 18°C
- diaduk pelan-pelan untuk mencegah
kristalisasi gula.
6.
Pengisian dalam kaleng
- kaleng steril dan hampa udara.
Kerusakan
susu kental manis :
1. Karena
aktivitas bakteri/mikroorganisme
a. Gassy fermentation
- susu menggumpal
-
terbentuk gas di dalam kaleng
- perubahan warna pada permukaan kaleng
→ karena kadar asam yang tinggi hasil
dekomposisi bakteri.
Bakteri yang berperan :
-
Bacillus lactis serogenus/Torula lactis condensi
-
Torula saccharalis/Torula glucose.
b. Bacterial thickening → kekentalan yang
abnormal.
c. Buttons → susu mengeras,
gumpalan-gumpalan warna coklat,
disebabkan
oleh jamur Aspergillus.
2. Karena
perubahan kimiawi atau fisik
a. Grittines → membentuk seperti pasir,
kristalisasi laktosa akibat
pendinginan
yang salah.
b. Rancidity (ketengikan) → karena oksidasi
lemak.
c. Lumpinnes → adanya gumpalan-gumpalan
yang terapung, karena
persentase albumin dan globulin yang tinggi.
d. Brown coloration → warna coklat, reaksi
antara laktosa dengan
protein susu/kasein, karena suhu yang tinggi.
Produk Susu Kering/Susu Bubuk
(Dry Milk)
Produk susu kering terdiri 3
macam :
1. Susu
penuh kering (Dry whole milk)
2. Krim
kering (Dry cream)
3. Susu
skim kering (Dry skim milk).
Tabel
Komposisi rata-rata
Produk Air Protein
Lemak Laktosa Abu
Bahan Kering
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
Dry Whole
Milk 4,00 37,20
26,00 36,80 6,00
96,00
Dry
Cream 0,66 13,42
65,15 17,86 2,91
99,34
Dry Skim
Milk 4,00 37,40
11,00 49,20 8,40
96,00
Cara
pembuatan susu kering :
1. Spray
proses
2. Drum
proses
Spray
Proses :
-
pengeringan dengan pemindahan panas secara langsung dari udara
panas terhadap susu yang dikeringkan.
- alatnya
Spray Dryer, sebagai pengering konveksi.
Proses
pembuatan dengan Spray Dryer :
1. Susu
dikentalkan dengan suatu vaccum pan (suhu 60-70°C). Pada
susu penuh harus dihomogenisasi
dahulu.
2. Susu
disemprotkan dengan tekanan tinggi ke dalam ruang pengering
(120-170°C) sehingga berbentuk kabut.
Serbuk kering ke dasar ruang,
uap air dikeluarkan melalui cerobong.
3. Serbuk
kering otomatis secara mekanis dikeluarkan dari dalam ruangan
pengering.
Drum
Proses :
-
pengeringan dengan pemindahan panas secara tidak langsung dari alat
pengering logam ke susu yang
dikeringkan.
- alatnya
Drum Dryer, sebagai pengering konduksi.
- ada
Atmosphiric drum dryer tunggal atau dobel.
- ada
Vaccum drum dryer tunggal atau dobel.
Proses
pembuatan dengan drum dryer :
1. Drum
yang berputar dengan kecepatan 4-10 putaran/menit dipanaskan
di bagian dalam (secara konduksi).
- drum dryer dobel berputar berlawanan
- pada atmospheric drum dryer pemanasan 110-180°C
- pada vaccum drum dryer pemanasan 50-60°C.
2. Susu
dialirkan atau disemprotkan ke permukaan drum panas yang
berputar tersebut sehingga terbentuk
lapisan tipis di permukaan drum.
3.
Lapisan susu tersebut dikerok dengan pisau atau sikat halus sehingga
jatuh berupa keeping-keping.
4.
Keping-keping susu kering digiling menjadi bubuk.
Sifat-sifat
Susu Bubu/Kering :
1. Daya
larut
- susu bubuk hasil spray proses dan vaccum
drum proses cepat larut
dan daya larutnya tinggi (99%).
- susu bubuk hasil atmospheric drum proses
lambat larut dan daya
larutnya tidak sempurna (60-70%).
2. Warna
- warna dipengaruhi oleh kadar karoten dan
suhu prosessing.
- hasil spray proses dan vaccum drum proses
mempunyai warna yang
lebih muda dari pada hasil atmospheric drum
proses.
3.
Hygroskopis
- susu bubuk mempunyai sifat menyerap air
dari udara sehingga dapat
membatu (mengeras).
- untuk menghindari, harus disimpan pada
tempat yang kelembabannya
rendah.
4. Rasa
- temperatur prosesing menyebabkan rasa
susu bubuk sedikit berbeda
dengan susu murni cair, karena
panas mempengaruhi sifat-sifat
kasein, albumin, garam-garam
kalsium, dan laktosa.
Mikrobiologi
dalam susu bubu/kering
Temperatur
tinggi menyebabkan :
-
enzim-enzim inaktif
- merusak
beberapa mikroorganisme, terutama yang pathogen
- kadar
air rendah (kurang dari 5%) sehingga mikroorganisme tidak dapat
berkembang biak.
Perbedaan
jumlah bakteri dalam susu kering :
1. Pada
spray proses (suhu tinggi, waktu cepat) sehingga jumlah bakteri
masih cukup tinggi, dapat mencapai
jutaan tiap gram susu kering.
2. Pada
atmospheric drum proses (suhu tinggi, waktu lama) sehingga
sebagian besar mikroorganisme mati.
3. Pada
vaccum drum proses (suhu rendah, waktu lama) sehingga masih
banyak mengandung mikroorganisme.
Keju/Cheese
Definisi
:
1. Keju
adalah suatu massa atau gumpalan yang terbentuk dari koagulasi
susu oleh rennet atau asam laktat
yang diproduksi oleh mikroorganisme
tertentu, dimana sebagian kandungan airnya
dikeluarkan sewaktu
pemotongan, pemanasan, dan penekanan
pada cetakan, yang
kemudian dapat dimatangkan atau tanpa
pematangan dalam waktu,
temperatur, dan kelembaban tertentu.
2. Keju
adalah makanan yang dibuat dari dadi susu yang dipisahkan, yang
diperoleh dengan penggumpalan kasein
dari susu penuh atau skim.
Penggumpalan terjadi dengan enzim
rennin (atau enzim lain yang
cocok) atau dengan meningkatkan
keasaman susu melalui fermentasi
asam laktat, atau kombinasi kedua
teknik tersebut.
Bahan
yang penting dalam pembuatan keju :
1.
Starter : perbenihan (biakan murni) dari mikroorganisme tertentu yang
sengaja ditambahkan untuk pembentukan
asam (asam laktat) yang
membantu penggumpalan kasein, ataupun
untuk mengembangkan
flavor dan tekstur yang dikehendaki.
Pengkoagulasian
kasein oleh asam → dikendalikan ole pH. Kasein
mempunyai titik isolistrik pada pH
4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel
terhadap air menurun sehingga
mengendap.
2.
Rennet : merupakan hasil ekstraksi
abomasum anak sapi yang masih
menyusu (belum makan rumput), yang
mengandung enzim proteolitik
yaitu rennin. Fungsi rennin yaitu
menggumpalkan kasein.
Pengkoagulasian
kasein oleh rennin (enzymatis)
rennin
Kasein parakasein Ca dalam susu
Ca
parakasein
mengendap
Langkah-langkah
pembuatan keju :
1.
Pasteutisasi susu (susu penuh atau susu skim).
2.
Mengembangkan suasana asam dengan kultur bakteri (starter). Keju yang
pengolahannya pada suhu di bawah 37°C, starter yang digunakan yaitu bakteri Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris, sedangkan keju
yang pengolahannya pada suhu di atas 37°C, digunakan kultur bakteri Streptococcus thermophillus dan jenis Lactobacillus. Beberapa keju menggunakan
starter mikroorganisme tertentu untuk mengembangkan flavor dan sifat-sifat yang khas atau spesifik,
misalnya Cheddar Cheese menggunakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus, Emmental Cheese menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus casei, dan Propionibacterium shermanii, Roquefort
Cheese menggunakan spora jamur Penicillium
roqueforti, Cammembert Cheese menggunakan spora jamur Penicillium cammemberti.
3.
Pemberian rennet (rennin).
4.
Pemisahan tahu keju dari cairan (whey) dan mengurangi kadar airnya. Hal ini
dapat dilakukan dengan cara memotong-motong tahu keju menjadi berbentuk
kubus-kubus kecil, dipanaskan bersama wheynya sehingga kubus-kubus tersebut
mengkerut dan airnya beralih ke dalam whey. Selama proses tersebut dapat
ditambahkan garam 1-5%. Whey adalam cairan sisa pembuatan keju atau skim yang
telah diambil kaseinnya.
5.
Pematangan atau tanpa pematangan. Beberapa keju tidak memerlukan pematangan,
seperti Cottage Cheese dan White Soft Cheese. Sedangkan beberapa keju
memerlukan pematangan yaitu penyimpanan pada suhu, kelembaban, dan dalam waktu
tertentu untuk mengembangkan flavor dan tekstur yang dikehendaki.
Klasifikasi
keju berdasar teksturnya :
1. Sangat
keras : kadar air kurang dari 25%. Contohnya :
keju Parmesan, Romano, Sapsago, Spalen.
2. Keras
: kadar air 25-36%. Contohnya : keju Cheddar, Swiss, Emmental, Edam, Granular.
3.
Lunak/semi keras : kadar air 36-40%. Contohnya : keju Brick, Limburgur,
Trappist, Roquefort.
4. Sangat
lunak : kadar air lebih dari 40%. Contohnya : keju Cammembert, Cottage,
Neufchatel, Bakers, White Soft Cheese.
Mentega (Butter)
Mentega merupakan produk dari
lemak susu yang diperoleh dengan cara penumbukan (churning) dari krim.
Komposisi mentega yaitu : kadar lemak minimal 80%, kadar air maksimal 16%,
garam 0-2%, dan bahan kering tanpa lemak 0,7-1,7%.
Prosedur pembuatan mentega
meliputi :
1.
Separatisasi krim dari susu.
2.
Standarisasi krim.
Kadar lemak dari krim yang
paling baik 30-35%, karena apabila kurang, maka penumbukan sukar dan hasilnya sedikit,
sedangkan apabila lebih tinngi, menyebabkan banyak lemak yang terbuang di dalam
susu tumbuk (butter milk).
3.
Netralisasi krim.
Keasaman krim dinetralkan, yaitu
pada pH 6,8 – 7,2. Netralisasi dapat mencegah perkembangan flavor yang tidak
dikehendaki dan menghasilkan mentega yang mempunyai ketahanan simpan lebih baik
dalam keadaan dingin. Selain itu agar kualitas mentega yang dibuat dari waktu
ke waktu keasamannya sama. Untuk menetralisasi dapat digunakan Sodium karbonat
(Na₂ CO₃), Sodium bikarbonat (Na HCO₃), atau
Sodium hydroxida (Na OH). Dosis Sodium karbonat 0,63 kg/kg asam laktat, Sodium
bikarbonat 0,93 kg/kg asam laktat, dan Sodium hydroxida 0,44 kg/kg asam laktat.
Misal : 1000 kg krim keasamannya
0,5% asam laktat, keasaman mentega yang dikehendaki 0,15%, maka asam yang harus
dinetralkan :
1000 x (0,5-0,15)
------------------------- = 3,5 kg asam
100
Jadi asam
yang dibutuhkan :
- Sodium
karbonat : 3,5 x 0,63 = 2,205 kg
- Sodium
bikarbonat : 3,5 x 0,93 = 3,255 kg
- Sodium
hydroxida : 3,5 x 0,44 = 1,54 kg
4.
Pasteurisasi krim
Pasteurisasi bertujuan untuk
membunuh mikroorganisme sehingga meningkatkan keamanan dan mutu simpan produk
akhir. Pasteurisasi dapat dilakukan pada suhu 70-75°C selama 30 menit, atau
80-85°C selama 25 menit.
5.
Pematangan (ripening) atau tanpa pematangan
Dalam pematangan, diinokulasikan
starter Streptococcus cremoris atau Streptococcus lactis yang menghasilkan
asam laktat yang menggumpalkan kasein sehingga lemak mudah terpisahkan, dan
bakteri Streptococcus diacelactis dan
Leuconostoc citrovorum yang mengubah
asam sitrat menjadi asam cuka, diacethyl, acethyl, dan methyl carbinol sehingga
memberikan flavor atau aroma yang enak. Penambahan starter dilakukan setelah
sebelumnya susu pasteurisasi diturunkan suhunya sampai pada suhu yang sesuai
untuk pertumbuhan mikroorganisme tersebut. Selanjutnya didiamkan selama 10-12
jam hingga keasamannya mencapai 0,3-0,4%
Yang tanpa pematangan, setelah pasteurisasi
selanjutnya dilakukan pendinginan.
6.
Pendinginan
Pendinginan dilakukan hingga
suhu 10°C, untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang tahan pasteurisasi
(thermofilik). Untuk yang melalui proses pematangan, pendinginan untuk
membatasi pertumbuhan bakteri starter/membatasi pembentukan asam.
7.
Penumbukan (churning)
Penumbukan dilakukan untuk
menggumpalkan lemak sebagai bakal mentega. Pemberian pewarna dapat dilakukan
sebelum penumbukan. Pewarna yang digunakan yaitu pewarna yang dapat diserap
oleh lemak, misalnya emulsi minyak Annato.
8.
Pencucian dan pengulian
Pencucian dilakukan dengan
air dingin (air es) agar tekstur bakal mentega menjadi padat. Tujuan pencucian
untuk menghilangkan rasa asam, menghilangkan sebanyak mungkin protein dan
butter milk (cairan sisa pembuatan mentega).
Pengulian dilakukan pada
tempat yang hampa udara (vaccum) agar tekstur mentega menjadi halus dan padat.
Selama pengulian dapat ditambahkan garam sebanyak 0,5-2%. Selain membentuk
tekstur, pengulian juga untuk menghilangkan sisa-sisa butter milk dan
menjadikan garam merata. Karena lemak mudah teroksidasi sehingga menjadi rancid
(tengik), maka sering ditambahkan bahan pengawet (antioksidan) misalnya
Buthylitic Hydroxy Toluen (BHT).
9. Pengepakan atau pembungkusan
Bahan pembungkus yang
digunakan yaitu yang kedap air dan kedap kelembaban, misalnya plastic
polyethylene atau aluminium foil.
Es Krim (Ice Cream)
Es krim merupakan campuran beku
(frozen mixture) dari berbagai produk susu, bahan pemanis, stabilizer, dan
bahan penyedap. Biasanya juga ditambahkan bahan pewarna dan telur. Lemak susu
yang dikandung tidak kurang dari 8%.
Komposisi
es krim :
1. Lemak
susu 8-20%
2. Gula
13-18%
3. Bahan
kering tanpa lemak 7-12%
4.
Stabilizer 0,25-0,5%
5. Telur
0-2%
6. Bahan
penyedap secukupnya.
Sebagai sumber lemak yaitu
krim dan susu penuh, dapat juga evaporated milk atau mentega tawar. Sedangkan
sebagai sumber bahan kering tanpa lemak yaitu susu penuh atau skim bubuk. Bahan
kering tanpa lemak turut berperan dalam pembentukan tekstur es krim. Pemanis
yang biasa digunakan yaitu gula tebu (sakharosa). Gelatin atau natrium alginate
merupakan stabilizer yang biasa ditambahkan, yang berfungsi membentuk tekstur
yang padat dan halus atau lembut seperti jelly, dan mencegah pembentukan
kristal es. Kuning telur sebagai pengemulsi yang baik sehingga juga berperan
dalam pembentukan tekstur.
Macam-macam
es krim :
1. Plain
ice cream → es krim dengan sedikit penyedap, misalnya vanili,
kopi,
dll.
2. Cocoa
ice cream → es krim dengan bahan penyedap coklat dalam
jumlah yang cukup
banyak, dengan gula lebih
banyak.
3. Fruit
ice cream → es krim dengan rasa buah-buahan, kandungan
lemaknya rendah.
4. French
ice cream → es krim yang mengandung kuning telur.
Contoh
formulasi/resep es krim :
1. Krim
40% sebanyak 35 bagian
2. Susu
penuh sebanyak 45,8 bagian
3. Gula
sebanyak 15 bagian
4. Skim
bubuk sebanyak 3,6 bagian
5. Kuning
telur sebanyak 0,3 bagian
6.
Stabilizer/agar-agar sebanyak 0,3 bagian
7.
Penyedap secukupnya.
Prosedur
pembuatan es krim :
1.
Pencampuran I
Bahan yang berbentuk cair dicampur (susu
penuh dan krim).
2.
Pencampuran II
Campuran I dipanaskan pada suhu 40-45°C
(preheating) dan
dicampurkan bahan yang lainnya,
seperti gula, stabilizer, kuning telur,
penyedap.
3.
Pasteurisasi pada suhu 67°C selama 30 menit.
4.
Homogenisasi dengan tekanan 1500-3000 psi.
5.
Pendinginan pada suhu 4°C selama 24 jam.
6.
Pembekuan pada suhu -10°C.
Pada proses pembekuan disertai pembuihan
(whipping), yaitu dengan
cara pengadukan pelan-pelan ( dapat
dengan dihembuskan udara)
sehingga terbentuk gelembung udara
kecil-kecil yang terperangkap
dalam es krim (buih). Terbentuknya
buih tersebut menyebabkan
naiknya volume es krim. Persentase
kenaikan volume es krim biasa
disebut Over run.
Yoghurt
Yoghurt merupakan salah
satu produk susu yang dibuat melalui proses fermentasi asam. Produk-produk susu
fermentasi asam dapat mengurangi terjadinya kasus lactose-intolerance pada
konsumen. Yoghurt dapat dibuat dari skim atau susu penuh. Starter yang
digunakan yaitu Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus. Lactobacillus bifidus juga sering digunakan. Flavor yang khas dari yoghurt disebabkan oleh asam
laktat, asam sitrat, asetaldehida, diasetil, dan asam asetat.
Proses pembuatan yoghurt :
1. Susu
dipanaskan pada suhu 60°C, kemudian dihomogenisasi.
2.
Pasteurisasi pada suhu 85-90°C selama 15-30 menit.
3.
Dinginkan hingga suhu 43-45°C.
4.
Inokulasi dengan biakan murni Lactobacillus
bulgaricus dan
Streptococcus
thermophillus 1,5-3%.
5.
Inkubasikan pada suhu 38-45°C selama 3 jam hingga tercapai
keasaman 0,85-0,90% dan pH 4-4,5.
6.
Dinginkan pada suhu 2-5°C.
Bahan-bahan lain yang
dapat ditambahkan:
1. Skim
sebanyak 3-5%, untuk meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki
konsistensi.
2.
Penstabil, misalnya gelatin sebanyak 0,1-0,3%, untuk meningkatkan
stabilitas dan konsistensi.
3.
Pemanis 4-11%, flavor buah untuk memberi cita rasa.
Jenis
yoghurt :
1.
Berdasarkan dengan atau tanpa pemekatan :
a. Milk yoghurt : dibuat dari susu yang
tanpa dipekatkan.
b. Bulgarian yoghurt : dibuat dari susu
yang dipekatkan.
2.
Berdasarkan flavor :
a. Plain yoguhrt : tanpa penambahan
bahan-bahan pembentuk flavor.
b. Flavoured yoghurt : dengan penambahan
rasa dan bau tertentu,
misalnya rasa dan bau nanas,
jeruk, vinili, kopi, dll.
Kefir
Beberapa pengertian :
1. Kefir
merupakan salah satu jenis fermentasi susu yang mengahsilkan
asam dan gas. Kefir merupakan suatu
minuman yang kental, berwarna
krem, berbuih, dan beralkohol
(Heineman, 1921).
2. Kefir
adalah suatu jenis serealia yang
dapat memfermentasi susu
sehingga menghasilkan asam dan gas
(Hammer et al., 1957).
3. Kefir
merupakan cultured milk yang mempunyai dua unsur pokok yaitu
fermentasi asam dan fermentasi alkohol (Lampert, 1975).
Kefir sebagai serealia berupa butiran-butiran kecil, irregular,
berkelompok, berwarna kekuningan, berukuran 0,25-0,75 inchi.
Menurut Harvey et al. (1948) mikroorganisme
dari kefir yaitu Streptococcus casei,
Betabacterium caucasicum, Bacillus cloacae, dan Sacharomyces kefir. Sedangkan menurut Lampert (1975) yaitu Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus,
dan Lactose fermenting yeast.
Kefir dalam bentuk serealia dapat disimpan pada keadaan kering selama 1
tahun atau lebih, pada keadaan kering berwarna coklat. Untuk menjadikan dalam
keadaan aktif, kefir kering direndam dalam air hangat (85-90°C) selama 2-3 jam,
kemudian pada saat yang dapat ditambah sodium bicarbonate (1%) dalam air
tersebut.
Komposisi
kefir sebagai minuman :
-
Air : 88,2%
- Asam
laktat : 0,8%
-
Alkohol : 0,6%
-
Gula : 2,7%
-
Kasein : 2,9%
- Albumin : 0,3%
-
Lemak : 3,3%
-
Garam : 0,8%.
Pembuatan
kefir :
a. Alat
dan bahan
- Susu 1 liter
- Butiran kefir 25 g
- Pengaduk
- Panci untuk pemanasan susu
- Kompor
- Alat saring
- Botol sebagai wadah.
b. Cara
pembuatan
- Susu dipasteurisasi pada suhu 80°C selama
5 menit
- Selanjutnya didinginkan
- Masukkan kefir sebanyak 25 g (2,5%)
- Inkubasikan selama 24 jam pada suhu kamar
(27°C)
- Setelah masa inkubasi berakhir, susu
disaring untuk diambil butiran-
butiran kefirnya
- Filtrat susu ini adalah kefir yang dapat
langsung diminum atau dapat
disimpan dalam refrigerator.
Hidrolisat Laktosa
Susu mengandung laktosa, bagi beberapa orang
dapat menimbulkan gangguan kesehatannya terutama bagi yang defisiensi lactase
(menimbulkan lactose intolerance). Penyediaan susu bagi orang-orang tersebut,
harus dihidrolisa kandungan laktosanya menjadi glukosa dan galaktosa. Untuk
dikonsumsi, hidrolisat laktosa harus dipasteurisasi terlebih dahulu.
Toned Milk
Toned milk adalah campuran
atau kombinasi dari susu segar, susu bubuk tanpa lemak (skim bubuk), dan air.
Komposisi akhir toned milk yaitu : lemak 1-3%, solids non fat 8,5-10,5%, dan
total solids 11,5%. Campuran tersebut mengalami filtrasi, pasteurisasi, dan
kadang-kadang homogenisasi. Selanjutnya disimpan dalam refrigerator selama 12
jam.
Recontituted Milk (Recombined
Milk)
Merupakan susu cair yang
dibuat dari susu bubuk, baik susu penuh maupun susu skim dengan menambah air,
dengan syarat kandungan lemak dan bahan kering tanpa lemaknya seperti susu
noramal (segar). Untuk mencapai kadar lemak yang sesuai dapat digunakan lemak
kelapa atau lemak nabati lainnya.
Kembang Gula Ë®Caramel”
Kembang gula caramel dapat
dibuat dari skim.
Cara pembuatan
:
1. Skim
dipanasi hingga volumenya tinggal ¼ nya.
2.
Panaskan gula ( sebanyak susu yang telah dipanasi) hingga meleleh
(seperti glali).
3.
Campurkan skim dan gula tersebut dan ditambah gelatin/agar-agar
(5%) sedikit demi sedikit sambil diaduk
dan dipanaskan hingga
terbentuk adonan yang liat.
4.
Didinginkan, lalu dicetak.
5.
Setelah kering dank eras, selanjutnya dibungkus dengan kertas minyak.
Dodol Susu
Prinsip pembuatannya
seperti kembang gula caramel, tetapi yang ditambahkan yaitu tepung ketan masak
kering. Perbandingannya yaitu : 1 bagian skim kental, 1 bagian gula, dan 2
bagian tepung ketan masak kering.
Tahu Susu
Tahu susu dapat dibuat
dari susu penuh maupun skim. Ada beberapa cara pembuatan :
1. Dari
susu skim yang sudah pecah tetapi belum berlendir
- Susu dipanaskan sambil diaduk hingga
terjadi gumpalan protein
- Tuangkan pada kain saring, selanjutnya
saringan diperas sehingga
cairan (kernmelk) keluar
sebanyak-banyaknya
- Tahu susu yang didapat diperkeras dengan
cara dipres
- Kemudian dipotong-potong dan dibungkus
dengan kain atau daun
pisang, selanjutnya dikukus
- Selanjutnya diolah sesuai dengan selera.
2. Dari
skim yang belum pecah
- Susu dipanaskan pada suhu 70°C
- Tambahkan cuka secukupnya sehingga
menggumpal
- Proses selanjutnya seperti pada nomor 1.
3. Dari
susu penuh
a. Bahan :
- Susu 1 liter
- Larutan starter pembuatan tahu
kedelai 1 liter
b. Cara pembuatan :
- Panaskan susu sambil diaduk hingga
mendidih
- Pemanasan dihentikan dan tambahkan
larutan starter pembuatan
tahu kedelai
- Diamkan sampai terjadi pemisahan
antara gumpalan kasein dengan
air
- Proses selanjutnya seperti pada nomor
1 dan 2.
Kerupuk Susu
Bahan :
- Susu 3
liter
- Larutan
starter pembuatan tahu kedelai 2 liter
- Tepung
tapioka 1,5 kg
-
Bumbu-bumbu : bawang putih, ketumbar, terasi, garam.
Cara
pembuatan :
-
Panaskan 2 liter susu hingga mendidih, tambahkan larutan starter
pembuatan tahu kedelai 2 liter
(perbandingan 1 : 1). Diamkan hingga
terbentuk gumpalan kasein. Gumpalan
kasein diambil dan nantinya
digunakan sebagai campuran.
-
Campurkan 1 liter susu dengan 0,25 kg tepung tapioca dan dipanaskan
(sebagai pulut).
-
Bumbu-bumbu dihaluskan dan dicampur dengan 1,25 kg tepung tapioca
hingga merata.
-
Campurkan gumpalan kasein, adonan pulut, dan campuran bumbu
dengan tepung tapioca hingga merata.
- Bungkus
adonan tersebut dengan plastic, lalu dikukus.
- Setelah
matang (kemerah-merahan), angkat, tiriskan, lalu didinginkan.
- Setelah
dingin, diiris-iris tipis, kemudian dijemur hingga kering.
- Setelah
kering, kerupuk siap digoreng.
BUKU ACUAN
Buckle,
K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton, 1985. Ilmu
Pangan. Diterjemahkan oleh
Hari Purnomo Adiono. UI Press,
Jakarta.
Hadiwiyoto,
H., 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur.
Edisi II. Liberty,
Yogyakarta.
Lampert,
L.M., 1975. Modern Dairy Products. 3rd ed. Chemical Publishing
Company, Inc. New York.
Surat
Keputusan Direktur Jenderal Peternakan No.17/Kpts/DJP/Deptan/83
Tentang Syarat-syarat, Tata
Cara Pengawasan dan Pemeriksaan
Kwalitas Susu Produksi Dalam
Negeri
HU = 100 log [H- VG(30W0.37- 100) + 1.9]
Postingan
